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Test Kitchen Confidential : Mousse au chocolat au four allégée


Voici comment nos docteurs en recettes ont allégé un dessert classique : la mousse au chocolat cuite au four

Mousse au chocolat au four plus légère

La mousse au four est un dessert classique dont les origines précises ne sont pas claires. C'est l'un de ces plats déroutants (comme, par exemple, la pratique japonaise consistant à mettre du tempura croustillant dans la soupe) dans lequel une mousse fouettée finie - froide, riche, un équilibre parfait entre densité et légèreté - est mise au four. Le résultat est un mariage de mousse réfrigérée traditionnelle et d'un gâteau au chocolat sans farine fondant : une texture de mousse onctueuse et soyeuse avec plus de substance en bouche et une saveur de chocolat accentuée.

Ces qualités sont généralement obtenues avec trois éléments clés : un agent aromatisant (dans ce cas du chocolat), une meringue et beaucoup de crème épaisse. Fondamentalement, c'est une danse de sucre et de graisse, en parfait équilibre - un bon exemple de la chimie et de la physique de la boulangerie. Créer une version allégée allait être délicat. Nous l'avons fait en « déballant » le dessert et en abordant chaque composant séparément.

Rencontrez Deb Wise

Rencontrez Deb Wise, notre experte en pâtisserie. Pour ce projet, Deb a commencé par cuisiner la version riche en matières grasses et en calories de la recette pour établir une référence en matière de saveurs, de sensation en bouche et d'intensité du chocolat.

1. Négocier avec le chocolat

Nous avons dû diminuer la quantité de chocolat dans notre mousse au four, car elle apporte une quantité importante de graisses saturées. Mais nous ne voulions pas risquer de perdre cette saveur de chocolat profonde et intense.

Tordre: À l'aide de notre logiciel d'analyse nutritionnelle, nous avons simplement reformulé la recette en réduisant un peu le chocolat et en augmentant le nombre de portions, ce qui n'est pas une triche, car les portions de dessert sont souvent trop grandes de toute façon.

Résultat: Saveur fine, mais la taille des portions était tout simplement trop petite pour correspondre à nos règles nutritionnelles. Autre problème : 70 % des calories provenaient toujours des graisses, et la plupart étaient saturées. Ce n'était pas un dessert équilibré et sain.

2e ajustement : Deb a bricolé en ajoutant du bon cacao non sucré pour remplacer le chocolat supplémentaire que nous coupions. Le cacao a posé une base de chocolat noir profond avec très peu de graisse, et nous pouvions toujours utiliser 5 onces de chocolat.

Résultat: Défi chocolat résolu.

2. Fouetter la meringue en forme

La réduction du chocolat a également réduit le volume. Nous avions besoin du « loft » des blancs d'œufs, mais nous devions nous assurer qu'ils ne se dégonfleraient pas. La meringue se compose généralement de blancs d'œufs battus en pics fermes. Mais les Blancs en condition « de pointe » se sont développés autant que possible et ne peuvent que redescendre à partir de là. Nous avions besoin d'œufs qui gonfleraient pendant la cuisson et maintiendraient cette structure hors du four.

Tordre: Deb a fait quelque chose de radical par rapport aux normes de cuisson : elle a ajouté des œufs entiers à la meringue, du jamais vu car la graisse empêche les blancs de monter en pics fermes. C'était la méthode de sa folie, cependant: l'influence modératrice des œufs maintiendrait la meringue à des pics doux - aéré, mais pas trop - laissant de la place pour l'expansion dans le four.

Résultat: Problème de volume résolu.

3. Résoudre l'énigme de la crème

Deb préférait sacrifier la graisse épaisse – la crème à fouetter épaisse – si cela signifiait qu'elle pouvait garder autant de chocolat que possible. Mais couper la crème a également affecté la texture crémeuse.

Tordre: Une pensée plus radicale de Deb. « Que se passerait-il si je préparais du Cool Whip ? » Cette idée approchait du surréaliste : la suspension d'huile et de lait (qui remonte à 1967) ne se dégonflerait-elle pas dans une piscine ? Nous n'avions jamais entendu parler de le faire cuire auparavant. Quelques exemples apparaissent sur Google, mais rien de tel. Deb plia les tasses 1-12 (remplaçant la même quantité de crème fouettée), croisa les doigts et poussa le moule à charnière dans le four. Il cuit magnifiquement. Il n'y avait presque aucune différence visuelle ou textuelle par rapport à la version crème. Mais il y avait une différence nutritionnelle, une économie de 6,7 grammes de matières grasses totales et de plus de 4 grammes de graisses saturées par portion (ce qui représenterait environ 20 % de votre limite quotidienne de graisses saturées).

Résultat: Texture crémeuse et dense et sensation en bouche riche.

À la fin: C'est un gâteau fantastique, et c'est là que nous l'avons laissé.