Autre

Foie Gras Sucre En Poudre


Avant de vous lancer dans la fabrication du sucre en poudre de foie gras, je dois insister sur un mot : sec. Il est très important que tout ce que vous utilisez pour le rendre soit aussi sec que possible. Le moindre liquide peut le gâcher.

Préchauffer le four à 250 degrés.

La première chose que vous devez faire est de rendre le gras du foie gras. Oui, il y a quelques solides en plus du gras dans un lobe de foie gras. Placer le foie gras dans un plat allant au four et le couvrir de papier d'aluminium. Cuire au four jusqu'à ce que le foie soit fondu, 10 à 15 minutes. Écumer tous les solides et jeter. Cela devrait vous laisser environ 2 cuillères à soupe de graisse de foie fondue. Réfrigérer la graisse pendant au moins 20 minutes avant de continuer.

Placer la maltodextrine de tapioca et la graisse fondue dans un robot culinaire sec. Pulser jusqu'à ce qu'ils se combinent en une poudre. Placer dans un bol sec et incorporer le sucre en poudre. Ajouter un peu de sel au goût. Conserver dans un récipient sec à température ambiante jusqu'à 1 semaine jusqu'au moment de l'utilisation.


Bortsch Chaud Au Foie Gras Et Hareng Sous Le Manteau De Rouleaux De Légumes

Boeuf TM
Saler et poivrer la viande, verser l'huile, mettre dans un thermo pack et laisser dans le thermomat 75°C.

Oignon séché
Retirez les 2-3 premières couches d'échalote, coupées d'un côté.
Ajouter le beurre dans une poêle et placer l'oignon, côté coupé vers le bas, dans la poêle et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit transparent.

Bortsch PJ
Épluchez et coupez la betterave, la carotte et le chou.
Faire revenir la betterave rouge avec la carotte, ajouter le jus de citron et le sucre, le chou blanc.
Mélanger tous les légumes, ajouter les épices et l'eau et faire mijoter.
Ajoutez du ketchup.
Mettez le mélange et l'ail dans des boîtes PJ et congelez.
Broyer deux fois lorsqu'il est congelé.

Sphère de crème sure
Hacher l'aneth, l'ail et ajouter le lait et le Kikkoman.
Fouetter le mélange, le mettre dans un injecteur à usage unique et faire la sphère.

Bouillon de céleri
Coupez le céleri-rave et la tige comme vous le souhaitez.
Faire bouillir à feu doux environ 1,5-2 heures.
Finition Saupoudrer les 3 morceaux de foie gras de sucre en poudre et brûler au brûleur.
Disposez la viande hachée TM dans les 3 coins de l'assiette, placez des morceaux de foie gras sur la viande, placez l'oignon séché à côté.
Placer la sphère de crème sure congelée à l'azote liquide dans le 4e coin de l'assiette.
Dissoudre le Bortsch PJ dans le bouillon de céleri, le filtrer et le verser sur la sphère lorsqu'il est chaud.
Servir avec du pampushki à l'ail (pain blanc).

Hareng sous le manteau de rouleaux de légumes
a) Papier de betterave
Faire un jus de betterave frais, puis y dissoudre le méthyle.
Battre au mixeur.
Étaler le mélange sur une surface plane et conserver d'abord au congélateur (environ 24 heures), puis le sécher (environ 2 heures).
Faites une feuille de papier de 14 cm x 14 cm lorsque vous êtes prêt.
b) Pomme de terre bouillie, carotte bouillie
Faire bouillir les légumes, puis les hacher finement.
c) Filet de hareng
Retirer la peau et les arêtes du filet.
Couper en briques d'environ 14 cm de long.
d) Oeuf à la coque
Faire bouillir un œuf, séparer et hacher finement le blanc et le jaune.

Gelée de Betterave
Mélanger le jus de betterave et le bouillon de céleri, ajouter la gélatine.
Coupez en fins cubes lorsque vous êtes prêt.
Mettez du papier de betterave sur une natte à sushi en bambou.
Mettez la pomme de terre et la carotte mélangées sur le papier.
Recouvrir d'abord d'une couche d'un blanc d'œuf, puis d'une couche de jaune d'œuf, puis d'une couche de gelée et de filet de hareng.
Faire un rouleau, le couper en 6 morceaux.


Vidéo associée

Vous ne devez jamais ajouter de matière grasse dans la poêle lors de la cuisson du foie gras, car le foie gras contient plus de 85 % de matière grasse. Vous avez simplement besoin d'une poêle, d'un feu vif et vous êtes prêt à partir. Au-delà, la recette fonctionne très bien.

J'ai adoré la simplicité de ce produit se tient tout seul.

Ma première préparation de foie gras. C'était super facile. J'ai dû faire sauter un peu plus longtemps que la recette ne le demandait mais ça a parfaitement tenu. J'ai suivi la suggestion de le saupoudrer de farine. C'est la saison des pommes ici en Virginie, alors j'ai fait sauter une Granny Smith fraîchement cueillie avec de l'échalote et j'ai ajouté un peu de balsamique. J'ai eu une bouteille de champagne Gatinois qui était parfaite.

Je ne m'excuse pas d'être né au sommet de la chaîne alimentaire. C'était simple et délicieux. Ajouté une poire pochée et accompagné de sauterne pour lui, vin de glace pour moi. Miam!

Wow - vraiment super. Assurez-vous que le foie gras est à température ambiante. Le mien ne l'était pas et j'avais tellement peur de trop le cuire, au départ, il était insuffisamment cuit. Je l'ai aussi mis dans un peu de farine (bonne idée). J'ai ajouté une quantité égale de porto au balsamique et servi avec du pain grillé brioché et des poires sautées. Vraiment délicieux

Exceptionnel ! Nous avons servi le foie avec une salade de mâche, des toasts et une seule poire Fiorelle fraîche, mûre et minuscule. La présentation était exceptionnelle ! Les invités disposaient d'un couteau bien aiguisé pour trancher un peu de poire et en badigeonner le foie. délicieux.

Préparation simple et délicieuse du foie gras avec quelques ajustements mineurs comme suit : J'ai sauté le foie gras dans du beurre clarifié plutôt que de l'huile de canola. J'ai ajouté 2 cuillères à soupe. le porto avec le vinaigre balsamique et terminer la sauce en fouettant le beurre ramolli. J'ai servi le foie gras avec des poires sautées car j'aime l'association du foie gras et des fruits. Je l'ai servi à des adolescents qui n'avaient jamais goûté au foie gras et ils l'ont dévoré !

Nous n'avions jamais cuisiné de foie gras auparavant et cela s'est avéré magnifique! Après avoir acheté le foie gras, nous avons décidé de le préparer pour le dîner du réveillon de Noël et le déjeuner du jour de Noël. En le faisant deux fois, nous sommes arrivés à la conclusion que plus de farine est meilleure (elle commence à fondre si vous ne faites qu'un léger saupoudrage de farine), et qu'elle dore mieux dans une poêle qui n'est pas antiadhésive. C'était très amusant, et tous ceux qui aiment le foie gras (et comment ne pas le faire ?) vont l'adorer !

Incroyablement simple et savoureux, et très impressionnant. Un très bon plat pour un événement spécial.

Je ne suis pas chef et j'ai toujours été intimidé par le foie gras - tant de choses peuvent mal tourner. Néanmoins, je n'ai eu aucun mal à suivre ces instructions. Ma femme et moi avons convenu que c'était le meilleur foie gras que nous ayons jamais eu.

Nous avons toujours aimé le foie gras et avons eu du mal à le trouver au restaurant. J'ai tenté ma chance avec cette recette après avoir lu toutes les critiques positives, je suis d'accord avec elles toutes ! C'est facile et fabuleux ! Je l'ai servi sur un lit de verdure, avec une poire sautée en tranches et j'ai énormément apprécié les saveurs !

Fait ceci pour le réveillon du Nouvel An et c'était fabuleux. J'ai également fait sauter une poire mûre dans un peu de beurre et je l'ai mise de côté, puis j'ai saupoudré le foie gras de farine et je l'ai fait sauter dans une poêle bien chauffée. J'ai égoutté un peu de graisse (ce qui est bien conservé et utilisé pour les œufs brouillés, etc.) puis j'ai ajouté plusieurs cuillères à soupe. de vinaigre balsamique mandarine/figue. J'en ai arrosé les verts printaniers, la poire et le foie gras. C'était un excellent premier cours!

Les Français ont raison. Plus c'est simple, mieux c'est et cette recette en est un parfait exemple. J'ai suivi la suggestion d'un autre cuisinier et j'ai légèrement saupoudré le foie gras de farine avant de le faire sauter. Une poire a été caramélisée avant le foie gras et juste au moment où le foie gras se terminait, nous avons remis les tranches de poire dans la poêle pour absorber les saveurs du foie gras. Ensuite, le foie gras a été arrangé et servi sur les poires. C'était décadent et merveilleux.

J'ai fait ce plat en entrée pour le réveillon de Noël. C'était à tomber par terre. J'ai utilisé un vinaigre balsamique aux figues et une tranche de patate douce beauregard en forme d'étoile cuite dans du jus d'orange et du sucre d'érable pur. Je l'ai ensuite fait sauter brièvement à la fin et l'ai également arrosé de vinaigre balsamique aux figues. J'ai aussi eu des tranches de pomme saisies dans du beurre et flambées avec un peu d'eau-de-vie de pomme. J'y ai servi un beau Sauternes. Bref, ce fut un énorme succès ! Également accompagné d'un filet de porc en saumure avec une marmelade de figues et de gingembre, des bettes arc-en-ciel à l'ail et au citron et du gruau crémeux au fromage. Exceptionnel.

J'adore le Foie Gras. Plus c'est simple, mieux c'est. Faire revenir quelques poires à côté. (Remarque à l'administrateur : supprimez les commentaires de "cook" de Philadelphie.)

J'ai utilisé Goose Foie Gras.. et c'était merveilleux.. J'ai parlé à l'épicerie où j'ai acheté le foie gras frais et il a dit des choses très similaires. n'utilisez pas de beurre ou d'huile d'olive... trop fort en goût. L'huile de canola est parfaite.. le plus doux du vinaigre balsamique est vraiment super

La première fois était super, mais pour le réveillon du Nouvel An, je vais au-dessus et je place cela sur un petit filet mignon à la suggestion de notre boucher. Devrait être exactement ce dont nous avons besoin avant le régime annuel !

A l'heure des excès culinaires (alimentation verticale, raie enrobée de wasabi dans une réduction ouzo/saké. vous voyez), il est merveilleux de revenir aux délices de la cuisine simple. Le foie gras n'est pas un plat paysan, mais cette recette est facile, simple et fait de ce plat un merveilleux régal pour les vacances. Réviseur de Philly : restez à la maison et lisez le Vegetarian Times. Vous ne méritez pas Gourmet.

C'était une recette facile ! Le foie gras semble tellement intimidant mais cette recette efface ce malentendu. J'apprécie la suggestion du cuisinier de Londres de saupoudrer l'éclairage de farine. Je dois également dire que je n'apprécie pas le commentaire du cuisinier de Philadelphie, car ce forum n'est pas l'endroit approprié pour exprimer vos opinions politiques.

Une question pour qui sait répondre : cette recette fonctionnerait-elle avec des foies gras d'oie ? J'en ai récemment acheté un en France et, franchement, je n'ai pas la moindre idée de ce qu'il faut en faire.

Merci beaucoup au cuisinier qualifié qui a suggéré un saupoudrage de farine. Je pense que cela a vraiment fait une différence de couleur et a aidé le foie gras à garder sa forme sous le feu. Je ne suis pas trop sûr de cette sauce au vinaigre balsamique, elle se bat avec les sauternes. Suggestion : allez avec un bon spatelese et économisez 10$ sur le vin. La prochaine fois, je vais essayer une réduction de bouillon de poulet et de vin, juste pour que la sauce soit plus synchronisée avec le vin. Soyez bénis, Hudson Valley pour nous avoir apporté cet excellent produit.

Le foie de canard sauté étant mon plat préféré, j'ai essayé de nombreuses recettes. J'ai fait beaucoup d'erreurs et même si cette recette est bonne, je suggérerais quelques changements d'expérience. L'huile n'est absolument pas nécessaire car le foie gras est déjà gras presque comme du beurre. Vous devez saupoudrer légèrement chaque morceau de farine, cela rendra l'extérieur un peu croustillant et empêchera l'intérieur de se renverser et de fondre trop vite. Une fois terminé (30 sec de chaque côté), retirez tout le gras et déglacez avec du vinaigre balsamique. Amusez-vous bien car cette recette est très simple à réaliser.

Bien que j'en ai mangé, c'est la première fois que je cuisine du foie gras. J'avais peur qu'il se transforme en une flaque de graisse, mais j'ai trouvé qu'il était un peu plus solide que ce que j'imaginais. J'ai utilisé Sonoma Grade A. Le premier lot, j'ai coupé les tranches un peu plus large que 1/2 pouce et je pense qu'elles étaient trop épaisses. Bien que j'ai changé l'huile comme suggéré, la prochaine fois, je pense que je continuerai avec la même huile. L'huile semblait absorber le sel et le foie gras nécessitait un peu plus après cuisson. J'ai beaucoup aimé la sauce balsamique. Accompagnez-le de baguette grillée et d'un bon Sauterne.


Une recette de tartelettes au foie gras de Rose Lawrence (de rien)

Le foie gras et les pop tartes se marient comme le beurre de cacahuète et la gelée. Si vous êtes sceptique, demandez simplement à la chef pâtissière et pâtissière de Los Angeles Rose Lawrence. Elle est la femme derrière les créations irrésistibles de Red Bread, et elle a fait des tartelettes au foie gras et aux fraises avec un glaçage au poivre noir lors d'un récent dîner pop-up salé.

La pâte était légère et croustillante, et on ne pouvait pas tout à fait distinguer le foie gras dans la garniture, mais cela créait la sensation d'une confiture riche, crémeuse et fruitée sur les stéroïdes. Et les grains de poivre noir dans le glaçage ont ajouté une bouchée irrésistible et vaguement sichuanaise à la pâtisserie revisitée du petit-déjeuner.

Elle a eu la gentillesse de partager sa recette pour les pâtisseries ci-dessous. Et si vous vous demandez où acheter du foie gras, essayez Surfas au centre-ville de Culver City.

TARTE POP FOIE GRAS CONFITURE FRAISE

Remarque : Adapté de Rose Lawrence. Cette recette n'a pas été testée dans la cuisine du Times.

6 onces de jus de citron frais

1. Les fraises tiges et coques, plus grosses qu'un quart, doivent être coupées en deux. Ajouter le sucre et le jus de citron et remuer pour enrober. Placer tous les ingrédients dans une casserole non réactive de 5 pintes (cuivre, acier inoxydable ou céramique) à feu vif. Remuez toutes les quelques minutes, pendant que les baies libèrent leur jus.

2. Cuire pendant 15 à 20 minutes en remuant presque constamment vers la fin. La confiture est prête lorsqu'elle est réduite de moitié environ, prend un ton riche et riche et lorsqu'elle est laissée hors du feu pendant 4 minutes, elle forme une peau ridée sur le dessus. Verser dans un grand bol et mettre au réfrigérateur pour refroidir. Peut être préparé à l'avance et se conserve 6 mois au réfrigérateur.

1 petit lobe de foie gras grade B ou C

1 cuillère à café de thym frais

1. Préparez le lobe de foie gras en papillonnant et en déveinant. (Facultatif : laisser tremper toute la nuit dans du lait pour éliminer tout reste de sang.) Couper en morceaux de 1/2 pouce d'épaisseur et saisir dans une poêle en fonte à feu moyen pendant une minute de chaque côté.

2. Retirez le foie de la poêle, mélangez-le avec du thym frais, du sel de mer et du poivre. Mettez tous les ingrédients dans un robot culinaire et mélangez jusqu'à consistance lisse. Couvrez hermétiquement et laissez refroidir dans votre réfrigérateur.

1 cuillère à soupe de jus de citron frais

1 cuillère à café de poivre noir, et plus pour la finition

1. Fouettez le sucre en poudre pour briser les grumeaux. Ajouter la crème, le jus de citron et le poivre noir. Fouetter jusqu'à ce que le tout soit combiné. Le glaçage doit être épais mais encore couler lorsque vous sortez votre fouet du bol. Froideur.

32 onces de beurre de culture

Dorure aux œufs : 1 œuf, un peu de lait

1. Couper le beurre en cubes de 1/2 pouce et réfrigérer. Mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre dans le bol et mélanger jusqu'à ce qu'il soit enrobé. Utilisez vos doigts pour briser le beurre en l'intégrant à la farine. Après quelques minutes, versez le mélange sur votre surface de pâtisserie et continuez à couper le beurre dans la farine avec votre grattoir.

2. Une fois que le beurre a la taille de petits pois, creusez un puits au centre des ingrédients secs et ajoutez de l'eau. Utilisez votre grattoir pour plier le mélange beurre-farine dans le puits et incorporer. Une fois incorporé, faire un autre puits, ajouter le lait et répéter. La pâte doit être collante, sèche et grumeleuse. Commencez à presser et à pétrir la pâte ensemble, en utilisant votre grattoir de table pour ramasser les morceaux perdus. Une fois que la pâte est ensemble, hirsute et désordonnée mais ensemble, divisez-la en quatre tours à peu près égaux et enveloppez-la dans une pellicule plastique. Laisser refroidir 30 minutes à deux heures.

3. Sortez la pâte du réfrigérateur et commencez à l'étaler, en commençant par le centre en s'éloignant de vous et vers vous. Donnez à la pâte un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre et continuez à rouler à partir du centre, répétez ce processus. Abaisser chaque rond de pâte à pâtisserie en un rectangle d'environ 12 par 12 pouces, ou jusqu'à ce que la pâte ait environ 1/4 pouce d'épaisseur. Marquez et découpez 3 rectangles 1/5 par 5 pouces. Placer sur une plaque à biscuits et remettre au réfrigérateur pour refroidir. Continuez à rouler tous les ronds de pâte et à découper des rectangles de pop tarte.

4. Sortez les rectangles de pop tarte du réfrigérateur, en disposant 25 rectangles simples sur votre surface de pâtisserie. Préparez la dorure en fouettant ensemble un œuf et un peu de lait jusqu'à ce qu'il coule juste. Badigeonner chaque rectangle de dorure à l'œuf. Étaler une généreuse cuillère à café de mousse de foie gras réfrigérée au centre de chaque rectangle. Garnir d'une petite cuillère à soupe de confiture de fraises. En travaillant rapidement, garnir chaque tartelette d'un autre rectangle de pâte, en utilisant vos doigts pour sceller les bords. Appuyez doucement sur la pop tart avec la paume de la main pour répartir uniformément le contenu. Une fois que toutes les tartelettes sont remplies et formées, utilisez votre fourchette pour sertir les bords et percez quelques trous dans la couche supérieure de chaque rectangle. Passer au congélateur pour refroidir pendant deux heures.

5. Préchauffer le four à 375 degrés. Placer les pop tartes à un pouce d'intervalle sur une plaque à biscuits, badigeonner de dorure à l'œuf. Cuire au four pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirer du four et laisser refroidir sur une plaque à biscuits. Une fois complètement refroidi, utilisez votre fouet pour arroser du glaçage élevé sur des pop tartes comme Jackson Pollock.


MÉTHODE:

En travaillant par lots, utilisez un moulin à épices pour pulvériser et combiner tous les ingrédients. conserver dans une caisse hermétiquement fermée.

Dans une casserole, mélanger le sucre cristallisé, le sel et 50 grammes d'eau. Chauffer à au moins 110°C, jusqu'à ce que les solides se dissolvent mais que le mélange n'ait pas de couleur. Éteignez le feu. À l'aide d'une spatule résistante à la chaleur, incorporer les graines. Continuez à remuer jusqu'à ce que le sucre recristallise et que toutes les graines soient brisées et recouvertes de sucre en poudre trouble.

Dans une casserole, mélanger le sucre cristallisé, le glucose et 50 grammes d'eau. Chauffer le mélange à 165 °C, jusqu'à ce qu'il soit de couleur ambre-miel foncé. Éteignez le feu. Déglacer avec la crème et le jus de truffe. Ajoutez du sel. Si des morceaux de sucre sont collés au fond, portez le mélange à ébullition et fouettez jusqu'à ce que tout le sucre fonde. Éteignez le feu. Incorporer le beurre et la graisse de foie pour émulsionner.

Dans une casserole moyenne à feu moyen-doux, mélanger le lait, la crème, le sel, les graines de gousse de vanille et la moitié du sucre. Dans un bol, fouetter pour mélanger les jaunes, la fécule de maïs et le reste du sucre. Lorsque les produits laitiers sont chauds et commencent à cuire à la vapeur, versez-les lentement dans le mélange de jaunes, en fouettant pour combiner. Transférer le mélange dans une casserole et laisser mijoter, en fouettant constamment, jusqu'à consistance épaisse. mélange de crème au pot. Passer au chinois dans un récipient résistant à la chaleur et non réactif. A l'aide d'un mixeur plongeant, incorporer la purée de foie et la graisse de foie.

Dans une casserole, mélanger le sucre semoule et 40 grammes d'eau. Chauffer à 118°C. Dans le bol d'un batteur sur socle KitchenAid Commercial, fouetter les jaunes à grande vitesse jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux. Tout en continuant de fouetter, verser lentement le sirop chaud. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit jaune pâle et juste au-dessus de la température ambiante. Ajouter le sel et 600 grammes de Crème pâtissière au Foie, fouetter pour émulsionner, suivi de la gélatine fleurie. Une fois combinés, incorporer délicatement la crème fouettée.

Chauffer le four à 335°F. Dans un bol, mélanger la farine et la réserve de sucre en poudre. Dans le bol d'un batteur sur socle KitchenAid Commercial, fouetter les blancs d'œufs à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Dans un petit bol, mélanger le sucre granulé et le sel et, en tiers, verser le mélange dans le bol tout en fouettant jusqu'à obtenir des pics moyennement brillants. Incorporer le mélange de farine suivi de la pâte de sésame. Étaler uniformément le mélange sur un plateau d'une demi-feuille tapissé de papier parchemin. Cuire au four 12 à 14 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré. Refroidir dans le bac. Appuyez sur le demi-cadre de la barre chocolatée dans le gâteau.

À l'aide d'une spatule coudée, répartissez uniformément 280 grammes de caramel à la truffe sur la dacquoise sésame-noisette. Saupoudrer 20 grammes de Dragée sur le Caramel suivi de 125 grammes de noisettes grillées. Étaler le Foie Semifreddo sur les noix. Tapotez le bas du bac à feuilles pour libérer les bulles d'air. Couvrir et congeler pendant la nuit. Le lendemain, dans une casserole moyenne à feu moyen-doux, mélanger le chocolat, la graisse de foie et le beurre de cacao. Les ingrédients doivent être complètement fondus, mais pas trop chauds, pour enrober les barres chocolatées. Couper et enrober des barres chocolatées. Saupoudrer de sel de Goma à la vanille fumée sur les barres chocolatées après qu'elles soient enrobées mais avant qu'elles ne durcissent. Servir garni de fleurs de bourrache et de micro dianthus


Préparation

1. Couper le foie gras en cubes. Verser la crème et le lait dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le foie gras, saler et poivrer. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Laisser refroidir.

2. Préchauffer le four à 100°C (th. 3/4). Fouetter les jaunes et verser sur le mélange refroidi en remuant. Répartir la crème dans les petits verres et mettre au four sur un plat allant au four. Versez de l'eau chaude sur le fond et enfournez pour 30 minutes.

3. Retirer du four. Laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant la nuit.

4. Avant de servir, saupoudrer de sucre glace et caraméliser au chalumeau. Sers immédiatement.


MAGRET DE CANARD FUMÉ, SPAETZLE AU POIVRE NOIR, COUPE DE BRUXELLES, CITROUILLE RTIE, BOUILLON A L'AIL NOIR

MAGRET DE CANARD FUMÉ, SPAETZLE AU POIVRE NOIR, COUPE DE BRUXELLES, CITROUILLE RTIE, BOUILLON A L'AIL NOIR
par le chef Tony Adams

– Achat de poitrine de magret fumé au bois de pommier en ligne
– Tony Adams sur Instagram @tonyy13
– Boarding House of Nantucket Website

Tony Adams est actuellement le chef de cuisine du chef Seth Raynor à The Boarding House à Nantucket, l'un des endroits emblématiques de l'île de Nantucket. Le menu du Boarding House est généralement composé de fruits de mer, mais attendez-vous à des périodes plus fraîches pendant les « saisons intermédiaires », lorsque certains plats peuvent être un peu plus riches que les plats plus légers des mois les plus chauds. Ce plat est un parfait exemple du plat que le chef Tony attend tout l'été. “Ce plat est un mélange d'influences internationales qui en font un plat qui vous réchauffera pendant les mois les plus froids, surtout lorsque vous êtes coincé sur une île avec peu ou pas de nourriture ethnique disponible !”

Le chef Tony Adams a reçu la bourse Michael Ginor de la James Beard Foundation en 2001. Coïncidence ? Oui! Peut-être? Qui sait?!

BOUILLON
Fond de veau, dégraissé le mieux possible, et 1 gallon à FROID
Gingembre, bouton 3"
Oignon, coupé en deux
Anis étoilé x 5 clous de girofle
Bâtons de cannelle x 3 ch.
Ail noir x 2 têtes
Sauce de poisson, marque Golden Boy ou similaire x 1 tasse + plus au goût
Jus de citron vert x 2 citrons verts

SPAETZLE
Blancs d'œufs, 12 ch.
Lait x 12 oz.
Farine, AP x 7 oz.
Poivre Noir x 2 T. ou 2 grosses pincées
Gousses d'ail, microplanées en pâte fine x 1 ch. grand
Sel casher au besoin

MAGRET DE CANARD FUMÉ AU BOIS DE POMME HUDSON VALLEY –
Deux magrets, scellés individuellement dans de petits sacs cryo-vaccinaux, maintenus dans un circulateur à immersion pendant au moins 3 heures à 125 ° F.
Variété de citrouille, de fromage Long Island ou de sucre, pelée et coupée en cubes de 1 po
Choux de Bruxelles, finement émincés à la mandoline x 1 tasse
Huile de canola, au besoin
Radis pastèque, julienne
Échalote, tranché finement pour la garniture

Pour le bouillon :
Faites griller le gingembre et l'oignon sur un gril ou dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils noircissent de manière significative de tous les côtés. Mettre en pot. Utilisez une torche pour faire griller les bâtons d'anis étoilé et de cannelle, puis ajoutez-les également à la casserole. Couper la tête d'ail noir et ajouter dans la casserole avec tout le bouillon et les blancs d'œufs. Remuer pour bien incorporer et mettre la casserole sur le feu. Portez lentement à un petit frémissement, en remuant au fur et à mesure jusqu'à ce que vous commenciez à voir les blancs d'œufs coagulés commencer à flotter. Arrêter de remuer et laisser mijoter à feu très doux pendant 1 heure, jusqu'à clarification complète. (La clarification avec des blancs d'œufs est facultative, mais si vous prenez le temps d'infuser les saveurs, vous pourriez aussi bien). Passer à travers une double couche de gaze. Épluchez l'ail noir restant et ajoutez-le au bouillon. Mixer au mixeur plongeant et réserver pour une utilisation ultérieure.

Pour le Spaetzle :
Mélanger tous les ingrédients dans un bol avec un fouet bien ferme. Laisser reposer la pâte 20 minutes. Apportez plusieurs gallons d'eau à ébullition ferme. À l'aide d'un moule perforé, passez la pâte à spaetzle à travers les trous du moule dans l'eau frémissante en dessous par lots d'1/3 de la pâte à chaque fois. Au fur et à mesure que la pâte s'égoutte dans l'eau, elle formera des boulettes de pâtes qui seront entièrement cuites en aussi peu que 90 secondes. Retirer de l'eau frémissante à l'aide d'une passoire en forme d'araignée et placer sur une plaque à pâtisserie, enrober d'huile pour éviter qu'elle ne colle. Réserver pour le service.

Commander:
Placer les cubes de citrouille sur une plaque à pâtisserie et assaisonner après les avoir légèrement enduits d'huile. Rôtir au four à convection à 400° ou dix minutes. Pendant que la citrouille rôtit, porter le bouillon à ébullition. Faites chauffer deux sauteuses à feu moyen-élevé. Retirez les magrets de canard des sacs cryo-vaccinaux et placez-les côté peau vers le bas dans l'une des casseroles pour les rendre croustillants et fondus. Dans l'autre, faites sauter les pâtes aux boulettes de spaetzle jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées, en ajoutant les choux de Bruxelles râpés et en remuant pour les faire flétrir légèrement. Placer le mélange de bruxelles et de spaetzle dans le fond du bol. Ajouter la citrouille rôtie en cubes autour du bol. Trancher finement le magret de canard croustillant et le placer sur une pile de spaetzle. Verser le bouillon d'ail noir chaud autour. Garnir d'échalotes et de radis émincés.

Remarque : Nous avons servi ce plat avec des lentilles beluga à la place des spaetzle à quelques reprises, et honnêtement, je l'aime presque mieux ! Nous l'avons également fait avec faro, et il obtient toujours un bon accueil de la part des invités !


Crème de Foie Gras de Sonoma

Ces hors-d'œuvre élégants, remplis de couches de saveurs, font une grande impression lors d'un cocktail de vacances. La crème de foie gras ultra-riche de cette recette est un accord mets et vins séduisant avec le Jordan Cabernet Sauvignon.

Instructions

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Préchauffer le four à 325 degrés.

Tapisser un plat allant au four d'un torchon. Passer le foie gras au moulin, au tamis tamis ou même un fin presse-purée dans un grand bol non réactif.

Dans une casserole à feu moyen-élevé, porter à ébullition la crème, le cognac, les cinq épices chinoises et le sel de mer. Verser la crème chaude sur le foie gras et fouetter doucement pour mélanger.

Répartissez la crème pâtissière dans douze ramequins et disposez-la soigneusement dans le plat allant au four. Remplissez le plat de cuisson avec de l'eau chaude jusqu'à ce qu'il atteigne la moitié du niveau de la crème. Placer le plat sur la grille du milieu du four préchauffé et cuire jusqu'à ce qu'il soit presque pris (environ 18 minutes). Retirer les crèmes du bain-marie et laisser refroidir.

Laissez les feuilles de gélatine « fleurir » dans de l'eau à température ambiante jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ cinq minutes). Réchauffer ¼ tasse de jus d'agrumes jusqu'à ce qu'il soit chaud au toucher. Ajouter la gélatine et fouetter doucement pour la dissoudre. Une fois la gélatine dissoute, incorporez le ¾ de tasse de jus d'agrumes restant. Verser délicatement le mélange de gélatine et de jus sur les crèmes de foie gras refroidies et réfrigérer jusqu'à ce que le mélange soit pris.

Les flans à la gelée peuvent être préparés un jour à l'avance. Garnir de vin de dessert réduit en sirop, d'un brin d'herbes fraîches ou de croûtons grillés.

Viande et volaille

Ingrédients

Pour la crème pâtissière

  • 6 onces de foie gras cru, veiné
  • 1 tasse de crème
  • 2 cuillères à soupe de cognac
  • ½ cuillère à café de cinq épices chinoises
  • Sel de mer au goût

Pour la gelée

  • 1 tasse de pamplemousse finement égoutté ou d'orange sanguine (ou autre agrume de votre préférence), de concombre ou de jus de tomate ancienne
  • 2 feuilles de gélatine ou 1 ½ cuillère à café de gélatine en poudre
  • 1 cuillère à soupe de grappa aquavite ou de vin de dessert comme le Sauternes ou le Tokaji

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Sandwichs cubains au foie gras

Contrairement à la plupart des sandwichs cubains, cette version en bouchées est farcie de foie gras, de bananes épicées et d'une touche de pistou jalapeño pour la fermeture éclair.

Ingrédients

  • 1 tasse de sucre granulé
  • 1 tasse de vin blanc
  • 1/2 bâton de cannelle
  • 2 bananes juste mûres
  • 2 jalape & ntildeos
  • 3 gousses d'ail, divisées
  • 2 tasses de basilic frais, emballé
  • 1/4 tasse de coriandre, tassée
  • 1/3 tasse de fromage Manchego râpé
  • 1/3 tasse de parmesan râpé
  • 1/3 tasse d'arachides grillées plus 1 cuillère à café d'arachides grillées concassées
  • 1 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • Sel et poivre au goût
  • 1/2 tasse de Xérès
  • 1 miche de pain cubain ou italien, coupée en deux dans le sens de la longueur
  • 2 onces de foie gras, tranché
  • Sel de mer au goût

Méthode

Préchauffer le four à 375°F. Préparez les bananes en mélangeant le sucre, le vin et le bâton de cannelle dans une petite casserole. Porter à ébullition et réduire le feu à feu doux. Cuire 15 minutes, jusqu'à consistance sirupeuse. Peler et couper les bananes en deux dans le sens de la longueur et les disposer dans un moule à cake. Verser le sirop sur les bananes. Cuire les bananes pendant environ 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas molles.

Chauffer le gril. Rôtir les jalapeños et 1 gousse d'ail sous le gril, en les retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils noircissent et boursouflent, environ 10 minutes. Placer les jalapeños dans un bol et couvrir d'une pellicule plastique. Après 15 minutes, épluchez et épépinez les jalapeños et épluchez la gousse d'ail rôtie. Dans un robot culinaire, mélanger les jalape & ntildeos rôtis, l'ail rôti, les gousses d'ail restantes, le basilic et la coriandre jusqu'à homogénéité. Ajouter le manchego, le parmesan et 1/3 tasse d'arachides grillées et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter l'huile d'olive et mélanger jusqu'à consistance lisse. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Dans une petite casserole, porter le xérès à ébullition. Réduire jusqu'à consistance sirupeuse, environ 10 minutes. Dans un four chaud, faire griller le pain. Étaler une généreuse cuillerée de pesto jalapeño sur la moitié inférieure du pain. Garnir de bananes. Saisir les tranches de foie gras dans une poêle chaude, environ 1 minute de chaque côté. Placer le foie gras sur la banane et saupoudrer légèrement de sel marin. Arroser de la réduction de xérès. Garnir le sandwich avec un peu du pesto restant et des cacahuètes concassées. Garnir de la deuxième moitié de pain et couper en tranches de 1 pouce pour servir.