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Meilleures recettes de moules frites


Conseils d'achat Moules Frites

Des ingrédients comme l'huile d'olive, les échalotes, la moutarde, la crème, le bouillon et le beurre apporteront des saveurs françaises à votre cuisine.

Conseils de cuisson Moules Frites

La cuisine française est réputée pour les sauces à cuisson lente, mais une sauce à la poêle rapide fera tout aussi bien; après avoir fait sauter un morceau de viande ou de poisson, retirez-le de la poêle, déglacez avec du cognac ou du vin, terminez par une touche de beurre ou de crème et le tour est joué !


Recette Moules marinières

Ce qui est bien avec les moules, c'est qu'on peut les manger toute l'année ! Nous, les Français, en avons de nombreuses utilisations – gratin, omelette, farcies, dans les soupes, les casseroles, dans les salades – mais ma préférée est l'utilisation la plus traditionnelle d'entre elles : les moules marinières. Ce classique normand est simple à cuisiner à la maison, d'autant plus que l'on peut désormais acheter facilement des moules déjà nettoyées et ébarbues.

Ingrédients requis

Pour les moules

Méthode de cuisson

Étape 1

Lavez soigneusement les moules dans un bol sous l'eau froide courante, en enlevant les balanes et les barbes encore présentes.

Jetez toutes les moules qui flottent, y compris celles qui sont fermées.

Égoutter les moules dans une passoire.

Pendant ce temps, faites bouillir le vin dans une petite casserole pendant 30 secondes.

Étape 2

Pour cuire les moules dans une grande casserole à feu vif, faire fondre le beurre.

Ajouter l'oignon, les feuilles de laurier et le thym, remuer puis ajouter le vin après 10 secondes.

Porter à ébullition, ajouter les moules et couvrir avec le couvercle hermétique.

Cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.

Incorporer la crème et le persil haché.

Étape 3

Pour servir les moules, versez-les dans un grand plat ou répartissez-les dans des assiettes creuses chaudes.

Fournissez à vos invités des bols à doigts et servez avec beaucoup de bon pain français pour éponger les jus merveilleux.

Conseils de chefs

"Le secret, comme toujours, réside dans la fraîcheur des moules. Une moule fraîche est brillante, fermée et chargée d'eau de mer, sans odeur de poisson."

"Pour une touche indienne, ajoutez une généreuse pincée de poudre de curry de Madras à l'oignon et terminez le plat avec du jus de citron et de la coriandre fraîchement hachée."

"Pour une saveur thaïlandaise, ajoutez du piment frais haché, de l'ail, de la citronnelle et une feuille de lime kaffir remplacez la crème par de la crème de noix de coco ou du lait de coco."

Voila !

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Recette © Raymond Blanc 2018
Photographie culinaire © Chris Terry 2018

Cette recette est adaptée du livre Kitchen Secrets

L'amour de Raymond pour la nourriture délicieuse dure toute sa vie. Des années d'expérience lui ont donné un riche bagage de connaissances et les compétences nécessaires pour créer des plats fantastiques qui fonctionnent à chaque fois. Avec une gamme de recettes réalisables et inspirantes pour les cuisiniers de tous niveaux - et des conseils utiles tout au long - ce livre apporte la passion et la précision gauloises dans la cuisine à domicile.


  • 1,75 kg/4 lb de moules
  • 1 gousse d'ail, hachée finement
  • 2 échalotes, hachées finement
  • 15g/½oz de beurre
  • un bouquet garni de persil, thym et laurier
  • 100 ml/3½ fl oz de vin blanc sec ou de cidre
  • 120 ml de crème double
  • poignée de feuilles de persil, grossièrement haché
  • pain croûté, pour servir

Lavez les moules sous beaucoup d'eau froide courante. Jetez ceux qui sont ouverts et qui ne se referment pas lorsqu'ils sont légèrement pressés.

Retirez les barbes dures et fibreuses qui dépassent d'entre les coquilles bien fermées, puis coupez les balanes avec un grand couteau. Rincez rapidement les moules pour enlever les petits morceaux de coquille.

Faites ramollir l'ail et les échalotes dans le beurre avec le bouquet garni, dans une grande casserole assez grande pour recevoir toutes les moules - elle ne doit être qu'à moitié pleine.

Ajoutez les moules et le vin ou le cidre, augmentez le feu, puis couvrez et faites-les cuire à la vapeur dans leur jus pendant 3-4 minutes. Secouez bien la poêle de temps en temps.

Retirer le bouquet garni, ajouter la crème et le persil haché et retirer du feu.


Moules-Frites

Moules-frites (moules et frites) sont l'un des plats les plus populaires en Belgique que l'on retrouve également dans le nord de la France. Une combinaison simple de moules cuites avec diverses épices et de pommes de terre frites dans de la graisse de bœuf.

Quelle est l'origine des moules-frites ?

L'origine des moules-frites est invariablement associée à la Maison Fritz de Liège où elles ont été servies pour la première fois en 1875. Depuis, les moules-frites sont devenues très populaires dans le nord de la France et notamment lors de la grande foire annuelle de Lille. où les vendeurs se disputent la plus grande pile de coquilles de moules. Le record a été battu en 2009 avec cinq cents tonnes de moules et trente tonnes de frites consommées.

Les chiffres de vente ont toujours été disputés d'une année sur l'autre entre les restaurants Aux moules, rue de Béthune (aujourd'hui fermée) et La Chicorée, place Rihour.

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Avec l'expansion des brasseries à Paris dès le début de la belle Epoque, les moules-frites sont devenues un incontournable des tables parisiennes. Grâce à la Grande Exposition et à la visite massive des provinciaux, la recette s'est popularisée dans toute la France et figure désormais à la carte de la plupart des brasseries.

La recette des moules-frites est si populaire qu'elle fait partie des plats préférés des Belges et des Français. En France, le Chez Léon ou Léon de Bruxelles La chaîne de restaurants est présente dans tout le pays et propose une grande variété de recettes de moules-frites.

Comment faire des moules-frites

Préparer des moules-frites à la belge est très simple. Les moules de Zélande des régions de l'Escaut oriental et de la mer des Wadden sont préférées. Ils sont peu caloriques, très riches en protéines et riches en minéraux, calcaire, phosphore et vitamines. Ils sont subdivisés en fonction de leurs tailles. Plus de 57 millions de kilos (100 millions de livres) sont produits chaque année et destinés au seul marché belge.

Les moules doivent être triées et nettoyées avant utilisation, et celles cassées doivent être jetées. A part, préparez la sauce avec du beurre et un mélange de légumes finement hachés comme le céleri, le poireau, l'oignon et les échalotes. Le tout est parfumé au thym, au laurier et au poivre noir.

Une fois la garniture aromatique suée, ajoutez les moules et couvrez immédiatement la casserole pour la cuisson à la vapeur. En secouant vigoureusement le pot, les moules se mélangent et s'ouvrent plus facilement. Enfin, ajoutez le vin blanc et poursuivez la cuisson quelques minutes. Les moules sont prêtes dès leur ouverture. Ceux qui ne s'ouvrent pas ne doivent pas être consommés.

La bonne préparation des frites est essentielle. Choisissez une variété appropriée de pommes de terre, sinon elles se désintégreront à la cuisson. Une fois lavées, épluchées et lavées à nouveau, les pommes de terre doivent être soigneusement séchées. Ils sont ensuite coupés en bâtonnets puis séchés à nouveau.

La première friture se fait dans de la graisse de bœuf à une température de 280 F (140°C), il est préférable d'utiliser un thermomètre de cuisine. La température baisse dès que les frites sont ajoutées, et il est important qu'elle monte rapidement pour cuire les frites uniformément.

Après six minutes de cuisson, les frites doivent être retirées, bien égouttées et laissées refroidir. La température de la graisse de bœuf est ensuite augmentée pour la deuxième friture à 350 F (180 ° C), ce qui rendra l'extérieur très croustillant. La première étape de la confection des frites peut se faire à l'avance et la seconde de la friture lorsque les moules commencent à s'ouvrir.

Les moules sont généralement servies en marmite et partagées à table. Les frites sont servies séparément pour éviter qu'elles ne se détrempent dans le jus de cuisson des moules.

Les moules-frites se mangent généralement avec de la bière ou du vin blanc sec.

Des variantes de moules-frites ?

Si l'association reste inchangée, la façon de préparer les moules peut différer. Les recettes de moules-frites les plus populaires sont :


Ingrédients

1¾kg (4lb) moules vivantes, nettoyées
1 gousse d'ail, hachée finement
2 échalotes, hachées finement
15g (½oz) Beurre
1 bouquet garni de persil, thym et laurier
100 ml (3½fl oz) vin blanc sec
120 ml (4 fl oz) double crème
Une poignée de feuilles de persil, hachées grossièrement

Apprenez à faire des moules marinières classiques

Le chef cuisinier Raymond O'Neil du Royal An Lochan à Tighnabruaich, en Écosse, nous montre comment préparer des moules marinières, une façon classique de cuisiner des moules fraîches.

Moules Marinière - Le plat de moules français classique

Cette recette vidéo étape par étape vous montrera comment faire d'authentiques moules marinières comme on le fait en France.
La recette des Moules Marinière est facile à réaliser, ne coûte pas cher et est absolument délicieuse. De plus, je pense que c'est la seule recette de fruits de mer française que tout le monde devrait connaître (à condition d'aimer les fruits de mer bien sûr).

Maintenant que sont les Moule marinières ? eh bien, en un mot c'est une moule cuite avec un mélange de beurre, d'échalotes, d'ail, de céleri et de vin blanc. c'est un plat qui peut être servi avec du vin blanc ou de la bière et si vous voulez le faire à la belge, ajoutez simplement des frites à côté.

Les proportions utilisées dans cette vidéo sont suffisantes pour servir deux personnes (taille des entrées)

1 kg de moules fraîches
1 gousse d'ail
Un bouquet de persil plat (1 cuillère à soupe finement tranché)
Une petite branche de céleri (en petits dés)
10 grammes de beurre non salé
200 millilitre de Vin blanc sec (exemple : sauvignon blanc)
1 feuille de laurier
Quelques brindilles de thym
Sel et poivre (pour rectifier l'assaisonnement de la sauce si besoin)
1 cuillère à soupe de crème double (facultatif)

Pour la recette écrite complète, veuillez cliquer sur le lien ci-dessous:

Parfait Moules Marinière | Français Guy Cuisine

Cette délicieuse recette de moules est le plat français par excellence. Avec des moules fraîches succulentes et une délicieuse base d'échalotes et de vin, c'est un vrai régal de saveurs parfaites qui se marient à tous les niveaux. Et French Guy Cooking a sa propre petite gâterie effrontée pour ajouter un peu de méchanceté aussi.

La gamme fantastique de classiques français de French Guy Cooking est tordue et ajustée pour infuser avec d'autres cuisines sur sa propre chaîne, il est vraiment un génie de la gastronomie. Pour plein d'autres de ses superbes vidéos -

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Recette classique de moules françaises - Moules marinières avec sauce au vin blanc et beurre à l'ail

Voici l'une des recettes les plus simples et romantiques que vous puissiez ajouter à votre arsenal de cuisine - une recette de moules française classique - également connue sous le nom de Moules Marinière - servie avec une sauce au vin blanc et au beurre à l'ail.

Ce plat de bistro français intemporel se trouve sur les menus de Paris et de Londres, ainsi que dans la plupart des restaurants de fruits de mer ici en Californie. Cela a l'air sophistiqué et compliqué, mais en fait, c'est l'un des plats les plus faciles que vous puissiez préparer. Servir avec un bon roulé croustillant ou des frites croustillantes salées en accompagnement. Vous allez adorer ça !

Recette classique de moules françaises - Moules marinières avec sauce au vin blanc et beurre à l'ail

1,5 livre de moules fraîches (nous avons utilisé des moules de Penn Cove, Washington)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe bombées de ma purée d'ail-échalote (ou) 4 gousses d'ail et une petite échalote émincées
1 tasse de Chardonnay ou autre vin blanc
1/2 tasse de crème épaisse
4 cuillères à soupe de beurre irlandais Kerrygold (nous avons utilisé salé)
1/4 tasse de persil italien haché
Sel casher au goût
Accompagner de : Baguette fraîche, toastée au beurre - ou de frites cuites croustillantes (en trempette !)

Préparez les moules en les rinçant à l'eau froide, en éliminant la saleté et les débris. Retirez la « barbe » en tirant vers la charnière de la coque. Vérifiez les moules fêlées ou mortes et jetez-les. Vous pouvez savoir si une moule est morte en tapotant sur sa coquille. S'il se ferme, il est bon et toujours vivant. S'il ne se ferme pas, jetez-le. Les moules fraîches doivent sentir l'océan et être humides, noires et brillantes.

Une fois les moules nettoyées, préparez une grande marmite ou une cocotte. Chauffer l'huile d'olive dans la casserole à feu moyen-élevé. Ajouter l'ail et les échalotes. Remuer pendant une minute.

Ajouter les moules et remuer pour enrober les moules d'huile et de purée d'échalotes à l'ail. Ajouter le beurre et remuer légèrement jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter le vin et remuer légèrement. Ajouter la crème épaisse, le persil et le sel au goût - environ deux pincées de bonne taille. Remuer pour mélanger tous les ingrédients.

Couvrir et réduire le feu, laisser mijoter 10-15 minutes en remuant à mi-cuisson. Servir les moules immédiatement avec une baguette grillée croustillante ou des frites croustillantes (pour une recette de Moules Frites). Ajoutez plus de persil frais haché comme garniture sur les moules et les toasts à l'ail/frites.

Comment faire des moules marinières classiques

Les moules cuites à la vapeur sont raffinées et festives, mais elles ne pourraient pas être plus simples à préparer et elles cuisent littéralement en 3 minutes. Cette vidéo montre comment réaliser les Moules Marinière à partir du livre de cuisine Balthazar, une recette devenue une tradition du réveillon de Noël.

Retrouvez la recette complète ici :

Comment faire des moules marinières belges, partie 1

Le Tour du monde en 80 plats vous emmène en Belgique, avec une démonstration d'une recette classique de Moules Marinières (moules cuites à la vapeur au vin blanc) préparée par un chef du Culinary Institute of America. Dans cette vidéo, le chef montre comment nettoyer et inspecter les moules avant la cuisson.

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Comment faire des moules marinières belges, partie 1

Comment faire des moules marinières !

Un autre guide de cuisine facile à suivre pour préparer les Moules Marinière - un excellent plat de fruits de mer incroyablement simple à cuisiner. Présenté par Robin Shuckburgh, avec le tutorat d'Alexis Thompson de la Dancing Trousers Cookery School.

Moules Marinière | Apprenez à préparer ce plat français classique à la maison !

Les moules marinières sont un plat français à base de moules et d'oignons cuits au vin blanc. Servez-le simplement avec du pain français croustillant ou tel quel.

Quelle adaptation aimeriez-vous voir ensuite ? Faites-le moi savoir dans les commentaires ci-dessous!

Comment faire de parfaites Moules à la Vapeur - Moules Marinière Maison

Cuisiner les Moules Marinière à la maison
Un plat français classique avec des moules cuites à la vapeur dans une casserole avec une sauce crémeuse au beurre et beaucoup de saveurs. Servir avec des frites croustillantes et votre boisson préférée :)

J'espère que vous apprécierez la vidéo en sons 4K et ASMR.

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Ingrédients:
- 2kg de moules
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- bouquet de branches et de feuilles de céleri
- 1 carotte
- 1 tasse de vin blanc
- 2-3 feuilles de laurier
- une poignée de thym
- 50g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre pour assaisonner
- persil pour décorer


Vidéo associée

Pas besoin de changer quoi que ce soit dans cette recette. Suivez-le et vous aurez un excellent pot de moules. Je n'ai ajouté qu'un peu de poivre noir en plus, mais c'est une question de goût.

Non. Tolérable au mieux. Comme manger des moules avec du jus V8.

mon enfant de douze ans en mangera 3 à 4 livres en une séance. Mes ajustements J'ajoute une tasse de bouillon de poulet, peut-être une tasse d'eau à la soupe. Une pincée de safran aussi. et peut-être un quart de tasse de persil italien haché une fois la soupe cuite. Cuire les moules directement dans cette soupe et servir. Et j'utilise le reste de la merveilleuse soupe/bouillon pour faire des pâtes avec de l'espadon et des pétoncles sur des pâtes

Je l'ai fait hier soir pour un dîner (pour 9 personnes au total) - donc c'est environ 3,5 kg de moules ! Les moules sont de saison maintenant, donc c'est super. Tout le monde a adoré les moules ! Au lieu d'attacher les herbes dans un sac pour le bouquet garni, j'ai tout laissé se dérouler. Je pense que pour la meilleure texture/goût, j'ai utilisé 3 boîtes de tomates et la dernière livre était des tomates fraîches. S'est avéré être une belle sauce épaisse. Je l'ai aussi fait cuire plus de 30 minutes.

C'était étonnamment facile à faire et absolument délicieux! Je le ferais lorsque vous aurez des invités si vous voulez impressionner! J'ai remplacé le céleri par des olives noires, laissé de côté le bouquet garni et l'ai assaisonné avec mes propres herbes du placard, et j'ai utilisé des tomates italiennes en conserve. Avec mes restes de sauce, je l'ai utilisé pour la sauce pour pâtes le lendemain ! MIAM!

J'augmenterais les oignons à 2 1/2. Utilisez 3 si vous utilisez des oignons jaunes moyens. Doubler l'ail. Passer le céleri. Doubler l'huile. Le bouquet garni est bien, mais les herbes de Provence sont bien meilleures. Excellent!

J'ai suivi les suggestions des autres critiques et j'ai ajouté le vin de cuisson des moules à la sauce avec les moules. Le plat était assez bon, mais il aurait pu être plus savoureux. De plus, mon mélange tomate-oignon-céleri était trop sec pour mijoter correctement. La prochaine fois, pour résoudre les deux problèmes, j'ajouterai 1/2 tasse de bouillon de poulet au mélange de tomates avant de laisser mijoter.

C'est une recette très facile, mais fantastique. J'apprécie les commentaires, ils ont certainement aidé mes modifications à la recette. Le magasin n'avait plus de moules, alors j'ai remplacé les palourdes. J'ai suivi les conseils des commentaires et j'ai gardé le vin que les palourdes cuisinaient dans & fait pour une sauce plus soupe pour tremper du pain français, ce qui était fantastique. Je l'ai épicé avec du poivre serrano et du bak choy vert à la place du céleri.

Assez facile à faire et très savoureux. Mon seul reproche (qui devrait être facile à modifier) ​​est que la "sauce" n'était pas très impertinente. C'était principalement les légumes cuits avec très peu de liquide. J'ai suivi les conseils d'un autre critique et j'ai ajouté une partie du reste de vin après avoir cuit les moules à la vapeur. Cela a semblé aider. Servi avec une baguette fraîche.

Nous avons utilisé comme 5 gousses d'ail et ajouté le vin à la sauce tomate après avoir cuit les moules à la vapeur. Délicieux! C'était incroyable. Nous avons utilisé des tomates en conserve. Je vais certainement le refaire encore et encore.

-Je n'aurais pas utilisé une cocotte pour les moules et j'aurais plutôt utilisé un pot. Et j'ai couvert le pot pour m'assurer qu'ils s'ouvrent tous et obtiennent une chaleur égale. J'ai également utilisé une demi-bouteille de vin, pas 1/2 tasse avec les moules et les palourdes. -J'ai tout mélangé des deux pots ensemble, c'est-à-dire que je n'ai pas versé le vin comme ils le suggèrent -J'ai ajouté la moitié du vin au bouillon de tomates pendant qu'il mijotait (je ne semblais pas avoir assez de liquide) -Je utilisé 1 livre de palourdes 1 livre de moules -J'ai aussi utilisé une tonne d'ail en plus, parce que j'adore ça :) -Ayez beaucoup de bon pain à portée de main pour tremper dans le bouillon

J'ai fait quelques mods. mettre du piment habanero, pas de garni (qu'est-ce que c'est que ça), 1 oignon, beaucoup plus d'ail, une feuille de laurier, de l'origan frais à la place du basilic. recette très souple. Ne pensez pas que vous pouvez vous tromper ici :)

J'ai sauté le céleri et le bouquet garni, et j'ai ajouté un peu de flocons de piment. J'ai égoutté la majeure partie du liquide après avoir cuit les moules à la vapeur, mais j'en ai gardé un peu pour y tremper du pain français croustillant - la liqueur mélangée à la sauce tomate faisait une belle sauce.

Je ne peux pas comprendre pourquoi ils recommanderaient de verser la bonté salée que les moules elles-mêmes dégagent, ainsi que le vin. Gardez les deux. J'aime que mon diluant à sauce le recouvre de pain ou de nouilles.

C'était super, le magasin était à court de moules alors j'ai utilisé des palourdes lisses. Ce n'est donc pas seulement pour les moules. MIAM. Tout le monde a adoré. Les traînards l'aimaient même quand il faisait froid.

Une excellente recette avec beaucoup de temps pour mijoter et savourer un verre ou deux de vin en compagnie. Ayez un bon bâton français pour éponger la sauce!

C'est génial, facile et simple. J'ajoute le vin à la sauce puis je fais cuire les moules à la vapeur. vous éliminez une étape et, ce faisant, rehaussez la saveur !

C'est délicieux - cuit avec des moules fraîches vivantes.

J'ai eu la même chose dans certains de mes restaurants préférés.

c'est très bon de manger entre amis et en famille.

Pas mal au début c'était mieux une fois que j'ai ajouté du vin à la sauce. J'ai utilisé de la sauce tomate au lieu de la pâte de tomate pour qu'il y ait plus de sauce et je l'ai servie sur des pâtes.

je préférerais une sauce blanche

Un excellent plat. La prochaine fois, je vais doubler les tomates et les servir avec des pâtes.


  • 2kg / 4,5lb de moules
  • 50g / 2oz de beurre non salé
  • 3 grosses échalotes, émincées finement
  • 2 branches de céleri, finement tranchés
  • 1 poireau, tranché finement
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 cuillères à soupe de persil frais haché
  • 1 branche de thym frais
  • 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 300 ml / 1/2 pinte de vin blanc sec
  • 200 ml de crème double

Pour nettoyer les moules, lavez-les à l'eau froide courante, frottez-les et enlevez les barbes. Jetez ceux qui ne se ferment pas lorsque vous appuyez dessus.

Pour cuire les moules, faites fondre le beurre dans une grande casserole ou une marmite. Ajouter les échalotes, le céleri, le poireau et les feuilles de laurier et cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais pas dorés.

Ajouter les moules, la moitié du persil, le thym et le poivre noir fraîchement moulu et bien mélanger.

Ajouter le vin, porter à ébullition, puis couvrir la casserole et cuire les moules à la vapeur pendant environ trois minutes.

Les moules sont prêtes lorsqu'elles s'ouvrent. Jetez toutes les moules non ouvertes. Verser la crème et bien mélanger.


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Une obsession nationale : celle de la Belgique Moules Frites

Lorsque j'ai débarqué à Bruxelles l'année dernière, lors d'une averse de fin d'été, j'avais un objectif en tête : me procurer des moules bien chaudes et des frites croustillantes, ou moules frites. En Belgique, moules à la vapeur et pommes de terre sautées se marient aussi naturellement que le fish and chips en Angleterre, et les burgers et frites aux États-Unis. Et si vous me demandez, la combinaison est l'un des meilleurs accords mets réconfortants au monde : les moules juteuses, sucrées et légèrement saumâtres jouant sur le côté terreux des frites, avec un plongeon occasionnel des frites dans de la mayonnaise apportant une note supplémentaire de richesse.

Tu peux trouver moules frites partout en Europe, et certainement en France (où le repas est le plus souvent appelé moules et frites), mais il y a de bonnes raisons de croire que les Belges ont été les premiers à combiner les deux aliments. Bien que les Français aient longtemps revendiqué les alevins, c'est un manuscrit flamand, de 1781, qui a cité pour la première fois quelque chose ressemblant frites— dans ce cas, les pommes de terre que les cuisiniers locaux avaient longtemps coupées en petits poissons et frites alors qu'aucun poisson de rivière n'était disponible pendant l'hiver. Les agriculteurs belges ont été parmi les premiers en Europe à adopter la pomme de terre peu de temps après son arrivée en Europe en provenance du Nouveau Monde, au 16ème siècle dans les années 1600, beaucoup étaient passés de la culture du blé à la culture des pommes de terre.

Les moules sont un autre aliment de base belge. Bon marché et abondants, ils étaient à l'origine considérés comme de la nourriture pour les pauvres, et ils ont longtemps été associés à des pommes de terre frites dans les célèbres friteries du pays, connues sous le nom de friteries en français et freetkoten en néerlandais, la langue de la Belgique flamande. Le nombre de friteries- et la popularité de moules frites- a explosé après la Première Guerre mondiale, mais de nos jours, ces humbles restaurants sont presque entièrement dédiés aux aliments frits, comme je l'ai découvert lorsque je suis entré dans Fritland, un lieu de rencontre populaire près de la Bourse de Bruxelles ou de la bourse. Les frites étaient exemplaires—croquants et légèrement salés, et sombres, comme je les aime (“bien cuit [bien fait]!” cria le jeune homme qui a pris ma commande)—mais il n'y avait pas de moule à trouver dans la place. Il se trouve que moules frites ont migré vers des environs plus chics, comme les bistrots et les restaurants de la ville. Le repas reste cependant décontracté, car des groupes de convives partagent des bols de frites et des pots de moules, utilisant des coquilles vides comme pince à épiler pour cueillir les bivalves et les transporter jusqu'à la bouche.

Comme je l'ai découvert lors de ce dernier voyage, moules frites est plus un genre qu'un plat unique. La plupart des menus offrent une longue liste d'options : Moules natures (simplement cuit à la vapeur avec des aromates comme le céleri et les poireaux, plus une noix de beurre) est le plus basique et, à mon avis, le meilleur moyen d'apprécier la saveur délicate des coquillages mais je peux apprécier moules à la crème (cuit à la vapeur dans du vin blanc, enrichi de crème), un l’ail (avec ail tranché et émincé), au vin blanc (avec du vin blanc), et plus encore. Et j'aime la tendance récente d'infuser le liquide fumant avec des compléments savoureux, de la poudre de curry et du chili fumé connu sous le nom de piment d’Espelette à la liqueur Pernod (qui ajoute un délicat parfum d'anis) et à la bière belge (pour une profondeur panée et houblonnée). Un autre moules frites règle que j'ai apprise : bien que friteries servir des dizaines de sauces différentes avec leurs frites, aromatisées avec tout, des herbes fraîches au ketchup, lorsque vous commandez moules frites, la mayonnaise est toujours nature.

Autant les chefs expérimentent des versions classiques et créatives du plat, autant la technique de cuisson varie peu d'un endroit à l'autre. Pour ma commande de moules natures au Jaloa, un nouveau bistrot branché du nord de la ville, le chef met deux livres de moules dans une marmite légère en émail noir. Après avoir ajouté un peu de bouillon de légumes et un peu de beurre, le couvercle arrondi (qui sert également de réceptacle pour les coquilles vides une fois le pot mis à table). En plaçant la casserole sur feu vif, il a attendu une minute, puis l'a secouée vigoureusement de haut en bas pour que les moules cuisent uniformément. Il a répété ce shake plusieurs fois pendant que les moules cuisaient pendant cinq minutes, un assistant coupait des pommes de terre à chair jaune et les faisait frire dans de l'huile à une température assez basse jusqu'à ce qu'elles soient molles. Après avoir été égouttées, les frites ont été replongées dans la friteuse à une température plus élevée, cette seconde friture les rendant croustillantes et dorées à l'extérieur, moelleuses et tendres à l'intérieur.

En savourant le plat, je me suis rendu compte que c'était la fraîcheur des moules et l'excellente qualité de ces pommes de terre, une variété savoureuse et riche en amidon appelée bintjes- qui font moules frites si superlatifs à leur source. Les moules les plus prisées en Belgique proviennent de l'Escaut, une rivière peu profonde qui relie l'ouest de la Belgique aux Pays-Bas et à la mer du Nord. Bien qu'ils soient de saison de la fin de l'été au début du printemps, la plupart des chefs utilisent des moules élevées en Zélande aux Pays-Bas, l'un des plus grands exportateurs de moules d'Europe. tu vois aussi moules bouchots, moules françaises élevées sur des poteaux gainés de corde dans la mer, proposées sur les menus belges. Ils ont tendance à être plus chers, de plus petite taille et très délicats au goût.

j'ai eu moules frites à nouveau pour dîner au Royal Brasserie, un lieu à l'allure contemporaine qui sert des plats bruxellois classiques non loin de Jaloa. Cette fois, j'ai commandé les moules au vin blanc, un riverain, expliqua le serveur, un blanc sec à base de raisins croquants Muller-Thurgovie. Le vin a conféré une acidité agréable, mais cette version avait également de tendres morceaux de céleri, d'oignon et de poireau accrochés aux moules, ajoutant un parfum délicat et une luminosité végétale. Les frites étaient légèrement plus minces que les autres que j'ai goûtées - une aubaine, ai-je décidé, car la surface globale accrue maximisait le croquant.

Le lendemain, j'ai goûté plus moules frites en ville, y compris une version agrémentée de crème à Aux Armes de Bruxelles, un bistrot classique ouvert en 1921. Et quand je suis rentré à New York, j'avais hâte de tester ce que j'avais appris. J'ai acheté les meilleurs ingrédients que j'ai pu trouver : des moules douces, dodues et élevées à la ferme de l'Île-du-Prince-Édouard et des pommes de terre Yukon Gold, pour se rapprocher de la saveur de la Belgique. bintjes. J'ai d'abord commencé par les frites, en coupant les pommes de terre plus finement que ce n'est la mode dans la plupart des friteries pour des résultats plus croustillants. J'ai concocté une mayonnaise avec des jaunes d'œufs frais et une touche de vinaigre de vin. Pendant que mes pommes de terre fritaient, j'ai suivi les conseils du chef de la Brasserie Royale, qui m'a dit qu'à moins d'utiliser du vin ou de la crème, il cuisait ses moules à la vapeur avec des légumes aromatiques, un peu de beurre et aucun liquide supplémentaire. Quand j'ai fait la même chose, j'ai remarqué que la liqueur libérée par les bivalves était intensément savoureuse, mais il n'y avait pas autant de bouillon dans la casserole que je l'aime, alors j'ai ajouté une touche de vin blanc avec le prochain lot. Le résultat était si bon que j'ai décidé de renoncer à des arômes supplémentaires peut-être la prochaine fois que j'ajouterais du Pernod ou du curry. Et puis je me suis assis pour mon repas et j'ai imaginé que j'étais de retour à Bruxelles ce jour de pluie.


Recette Moules-Frites

Une célébration de la Saint-Valentin à la maison appelle un petit luxe. Bien que vous puissiez facilement sortir et prendre tout le caviar, le filet mignon, les baies et le chocolat fin, une autre façon d'aborder l'extravagance est avec votre temps.

En échange de quelques instants supplémentaires aux fourneaux, vous gagnerez un long et tranquille souper français de moules-frites, car tout comme les frites prennent un peu plus de temps à cuire, les moules nécessitent votre temps et votre attention pour manger.

La façon française avec les moules est assez simple. Des oignons légèrement sautés se mêlent à de l'ail, du persil et beaucoup de vin blanc, qui devient le bouillon. Vous ajoutez les moules à la marmite lorsqu'elles sont (halètement !) encore en vie. Lorsque chaque coquille s'ouvre, les fruits de mer frais sont à vous d'extraire ensemble. Saupoudrez de plus de persil et vous êtes en train de vous régaler.

Côté frites, c'est ici que le luxe revient, même si vous n'aurez pas dépensé grand chose en pommes de terre ou en moules ! Bien que je pense rarement à faire des frites à la maison, ce n'est pas si grave, à condition que vous soyez d'accord avec beaucoup d'huile chaude. Les meilleures frites sont frites deux fois. Faites la première friture avant de cuire les moules, puis optez pour la friture n ° 2 lorsque les moules sont presque cuites. Quand ils sont croustillants, il est temps de verser le Chardonnay que vous avez ouvert pour la cuisson, de poser un bol pour les coquilles de moules et de vous attarder à table avec votre bien-aimé.

Si vous voulez plus de gourmandises, tranchez une baguette croustillante et terminez le repas avec une salade verte croquante et un bon fromage. Et du bon chocolat.