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Escalope de veau Saltimbocca


Ingrédients

  • 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence*
  • 4 escalopes de veau de 3 onces, pilées à 1/4 de pouce d'épaisseur
  • 1/2 tasse de prosciutto haché finement tranché
  • 1 cuillère à soupe de sauge fraîche hachée
  • 1/3 tasse de bouillon de poulet faible en sel
  • 1/4 tasse (1/2 bâtonnet) de beurre, coupé en petits morceaux

Préparation de la recette

  • Cuire les spaghettis dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres mais encore fermes à croquer, en remuant de temps en temps. Égoutter. Transférer dans un grand bol et mélanger avec 1 cuillère à soupe d'huile. Garder au chaud.

  • Pendant ce temps, mélanger la semoule de maïs, les herbes de Provence, le sel et le poivre dans un bol moyen. Enrober le veau du mélange de semoule de maïs.

  • Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile restante dans une grande poêle épaisse à feu moyen. Ajouter le veau, le prosciutto et la sauge. Faire sauter 2 minutes. Retourner le veau et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, environ 2 minutes de plus. Ajouter le Marsala et le bouillon; faire bouillir jusqu'à ce que légèrement réduit, environ 1 minute. Transférer le veau dans l'assiette. Ajouter le beurre dans la poêle; fouetter jusqu'à ce qu'il soit fondu. Assaisonner la sauce au goût avec du sel et du poivre. Remettre le veau dans la poêle pour l'enrober de sauce.

  • Répartir les pâtes entre 2 assiettes. Garnir de veau et de sauce, en divisant également.

Recette de Blue Slipper Bistro Onekama Section des commentaires

Saltimbocca Di Vitello

Déposer les escalopes sur un plan de travail et garnir chaque tranche de 2 feuilles de sauge et d'une tranche de prosciutto. Tressez 2 cure-dents dans chaque escalope pour fixer les feuilles de sauge et le prosciutto.

Dans une grande assiette creuse, saler et poivrer la farine. Dans chacune des 2 grandes poêles, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de beurre. Passer 6 escalopes dans la farine et en mettre 3 dans chaque poêle. Cuire à feu modérément élevé jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 1 minute de chaque côté. Transférer les escalopes dans un grand plat et couvrir sans serrer de papier d'aluminium. Répéter avec l'huile d'olive restante, le beurre et 6 escalopes.

Ajouter la moitié du vin dans chaque poêle et remuer pour racler les morceaux dorés du fond. Versez le contenu d'une poêle dans l'autre et faites bouillir le vin à feu modérément élevé jusqu'à ce qu'il réduise légèrement, environ 1 minute. Retirez les cure-dents des escalopes, versez la sauce dessus et servez aussitôt.


Origines du Saltimbocca de Veau

Saltimbocca alla romana de veau fait maison prêt à être cuit

Bien qu'il soit généralement attribué à Rome, le saltimbocca de veau est peut-être originaire de Brescia, dans le nord de l'Italie, d'où vient le prosciutto. Il a ensuite migré vers Rome avec le mouvement des bergers qui se sont d'abord installés dans les sept collines et sont devenus certains des fondateurs originaux de Rome. L'utilisation de beurre et le déglaçage de la poêle ne sont pas non plus caractéristiques de la cuisine romaine traditionnelle.

Contrairement à cette simple entrée, la nourriture de la Rome antique a contribué à une expérience culinaire plus gourmande. En fait, la Rome antique était tristement célèbre pour ses riches aristocrates organisant des banquets décadents. D'une durée de plusieurs jours, ces festins comportaient parfois jusqu'à une centaine de plats différents.


Remarques sur cette recette

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Où est la recette complète - pourquoi ne puis-je voir que les ingrédients ?

Chez Eat Your Books, nous aimons les bonnes recettes – et les meilleures viennent de chefs, d'auteurs et de blogueurs qui ont passé du temps à les développer et à les tester.

Nous vous avons aidé à localiser cette recette, mais pour les instructions complètes, vous devez vous rendre à sa source d'origine.

Si la recette est disponible en ligne, cliquez sur le lien « Afficher la recette complète » - sinon, vous devez posséder le livre de cuisine ou le magazine.


Recettes préférées de Lidia

Lavez les épinards mais ne les séchez pas complètement. L'eau qui s'accroche aux feuilles fera cuire les épinards à la vapeur pendant la cuisson.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Battre les gousses d'ail avec le côté d'un couteau et les jeter dans l'huile, cuire en secouant la poêle, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 2 minutes. Répartir les épinards une grosse poignée à la fois dans la poêle, assaisonner légèrement de sel et de poivre et couvrir la poêle. Cuire jusqu'à ce que les épinards commencent à libérer leur liquide. Découvrir la casserole et cuire, en remuant, jusqu'à ce que les épinards soient flétris et que leur eau se soit évaporée, 1 à 3 minutes. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre supplémentaires. Retirer du feu et couvrir la casserole pour la garder au chaud pendant que vous préparez la saltimbocca.

Assaisonner légèrement les escalopes avec du sel et du poivre (en gardant à l'esprit que le prosciutto est déjà salé.) Couvrir chaque escalope d'une demi-tranche de prosciutto. Tapotez le prosciutto avec le dos d'un couteau pour qu'il adhère bien à la viande. Centrez une feuille de sauge sur le prosciutto et fixez-le en place avec un cure-dent, en tissant le cure-dent comme si vous preniez un point.

Passer les escalopes dans la farine pour enrober légèrement les deux côtés, puis secouer l'excès de farine. Faites chauffer l'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande poêle épaisse à feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse. Glissez autant d'escalopes, côté prosciutto vers le bas, dans la poêle que vous le souhaitez sans les toucher. Cuire jusqu'à ce que le prosciutto soit légèrement doré, environ 2 minutes. Retourner et cuire jusqu'à ce que le deuxième côté soit doré, environ 2 minutes. Retirer et égoutter sur du papier absorbant. Répétez l'opération avec les escalopes restantes, en ajoutant plus d'huile si nécessaire.

Retirez tous les escalopes de la poêle et versez l'huile. Remettre la casserole sur le feu et verser le vin. Ajouter le beurre restant et cuire jusqu'à ce que le vin soit réduit de moitié environ. Verser le bouillon de volaille et porter à ébullition vigoureuse. Rentrez les escalopes dans la sauce. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit réduite et légèrement épaissie, environ 3 à 4 minutes. Goûter et assaisonner de sel et de poivre, si nécessaire.

Pour servir, déposer les épinards en monticule au centre de chaque assiette. Disposer 2 morceaux de saltimbocca sur les épinards. Verser un peu de sauce sur les escalopes et servir immédiatement.


Notre recette de Saltimbocca de veau

La recette ci-dessous offre un bon équilibre. Cuire les escalopes côté prosciutto vers le bas une minute seulement avant de les retourner et de cuire le veau. Cela fait ressortir et mélange les saveurs de la sauge et du prosciutto sans faire durcir le prosciutto.

Avec cette recette simple de saltimbocca de veau, il est facile pour les cuisiniers novices de faire un voyage culinaire dans la Rome antique.

Savourez les tranches de veau délicates et beurrées subtilement parfumées à la sauge et au vin blanc, et imaginez les belles collines vallonnées de l'Italie qui s'étendent autour de vous.

La préparation est si rapide et les ingrédients si peu nombreux que vous pouvez également régaler vos amis et votre famille avec ce plat appétissant - ils n'ont pas besoin de savoir à quel point c'est simple !


Saltimbocca alla romana (coquilles Saint-Jacques à la romaine)

Vous commencez par des tranches de veau appelées pétoncle. Coupez la viande en vrac ou le tissu conjonctif et martelez-les très finement entre deux feuilles de papier ciré (ou de pellicule plastique), puis déposez une fine tranche de prosciutto et une seule feuille de sauge sur chaque tranche de veau. Embrochez-les tous ensemble avec un cure-dent en bois comme ceci :

Ensuite, faites chauffer une poêle ou une sauteuse suffisamment grande pour contenir confortablement toutes vos tranches de veau jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes (voir lien ci-dessous) et ajoutez un peu d'huile d'olive et de beurre. Lorsque le beurre est fondu, ajoutez vos tranches de veau, côté prosciutto et sauge vers le bas, et laissez dorer une minute. (NB : le prosciutto durcira s'il frit trop longtemps.) Puis retournez chacun et faites dorer de l'autre côté, encore une minute environ, en assaisonnant de sel (juste un peu, car le prosciutto est déjà salé) et de poivre :

Retirer les tranches de veau de la poêle et les disposer sur un plat de service chauffé. Déglacez ensuite le suc qui s'est formé dans la poêle (en supposant que vous ayez utilisé de l'acier inoxydable, voir les notes ci-dessous), retirez la poêle du feu et ajoutez une noisette de beurre jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu, puis versez la sauce obtenue dessus. vos tranches de veau et servez aussitôt.

Remarques

Le principal ‘truc’ à ce plat par ailleurs facile est d'assurer la tendresse. Veau pétoncle sont généralement coupés du haut du rond. Vous pouvez les trouver pré-tranchés dans les meilleurs supermarchés ou boucheries, mais ils sont rarement fabriqués correctement ici aux États-Unis. ils devraient être coupés de l'autre côté le grain mais sont presque toujours coupés avec le grain, ce qui signifie que les fibres musculaires restent intactes et que la viande a tendance à s'enrouler et à durcir pendant la cuisson. Que faire? Eh bien, si vous êtes en bons termes avec votre boucher (en supposant que vous ayez un boucher, un professionnel qui disparaît malheureusement rapidement) vous pouvez lui demander de vous donner des pétoncle. Sinon, il devient indispensable de très bien piler la viande. Le pilonnage va partiellement briser les fibres et attendrir la viande. Et assurez-vous de couper toute peau d'argent ou autre tissu conjonctif attaché à la viande.

Comme beaucoup de plats traditionnels, la saltimbocca a un bon nombre de variantes. Les recettes les plus anciennes que j'ai trouvées, y compris la recette donnée par le romanissime Ada Boni et par Artusi — préconisent de cuire le plat entièrement au beurre et d'utiliser de l'eau, pas du vin, pour le déglaçage final. Ces techniques traditionnelles sont répétées dans l'autorité La cucina romana et le Latium par L. Jannattoni. Le livre de cuisine officiel de l'Académie italienne de cuisine, en revanche, préconise un déglaçage au vin (mais pas d'enrichissement final en beurre).

Cependant, la plupart des recettes modernes, y compris presque toutes celles que vous êtes susceptible de trouver en ligne, demandent d'ajouter le vin dans la poêle pendant que les tranches de veau continuent de cuire - certaines recettes demandent juste un peu, d'autres une généreuse coulée. Cela ajoute de la saveur à la viande et, même si je trouve généralement les versions originales des recettes traditionnelles plus attrayantes, c'est un modernisme qui peut en fait améliorer l'original. Un certain nombre de recettes modernes demandent également de fariner légèrement les tranches de veau, ce qui, bien sûr, aide à les dorer et offre une belle liaison Pour la sauce. Si vous faites cela, cependant, vous devrez ajouter du vin, et une bonne quantité à cela, ou bien vous vous retrouverez avec une sauce grasse et gluante - ce qui est trop souvent ce que vous obtenez lorsque vous commandez ce plat dans un & #8220Restaurant italien #8221 en dehors de l'Italie.

Enfin, il y a l'éternelle question : placez-vous votre feuille de sauge entre le veau et le prosciutto, ou à l'extérieur ? Je préfère cette dernière option, car elle permet à la sauge de donner sa saveur à la sauce. Et je trouve que le goût de la sauge est tout simplement trop fort si la feuille est "protégée" par le prosciutto.

C'est une recette où le choix de votre ustensile de cuisine fera une réelle différence dans le produit final. De nombreuses recettes modernes nécessitent l'utilisation d'une poêle antiadhésive. Cela fonctionne très bien, surtout si vous suivez la pratique moderne de faire mijoter les tranches de veau dans du vin blanc. Mais si vous suivez la recette traditionnelle, vous voudrez ces jolis sucs qui ne se formeront que si vous utilisez une casserole en acier inoxydable (ou en cuivre). De nos jours, beaucoup de gens évitent ces matériaux car ils ont peur que la viande colle, mais si vous chauffez correctement votre poêle, cela ne devrait pas poser de problème. Pour une utilisation appropriée de l'acier inoxydable pour la poêle à frire, jetez un œil à cette excellente vidéo d'instructions de l'école de cuisine en ligne Rouxbe.

Il est courant de préparer cette recette et d'autres recettes d'escalopes de veau avec autres viandes au lieu de veau. Ici aux États-Unis, le substitut le plus courant est probablement le poulet, comme dans cette recette de poulet piccata. A Rome, cependant, j'oserais dire que le poulet saltimbocca serait considéré comme une sorte d'hérésie. Mais étant donné le coût de la viande de veau, même en Italie, les substitutions ne sont pas rares lors de la fabrication pétoncle les tranches de poitrine de dinde ou de longe de porc, cependant, sont beaucoup plus courantes que le poulet.

Même si le saltimbocca est l'un des plats romains les plus emblématiques que vous puissiez trouver, il est en fait plutôt inhabituel de la cuisine romaine dans son utilisation du beurre comme moyen de cuisson et son déglaçage final et son enrichissement en beurre - le tout plutôt "francisé" et pas très Romain. Certains gastronomes, dont Ana Boni, mettent en doute ses origines romaines. En effet, selon Jannattoni, l'oncle de Boni Adolfo Giaquinto, dans son Manuel pratique de cuisine, comprend une recette identique appelée Saltimbocca alla bresciana, ou saltimbocca à la “Brescia”.

Saltimbocca est généralement servi avec un légume vert comme un contorno. Piselli alla romana, Pois à la romaine, par exemple, serait un bon choix.


Posez les tranches de veau sur un établi et étalez suffisamment de feuilles de sauge, du poivre moulu et du prosciutto pour couvrir. Presser dans le veau et saupoudrer légèrement de farine.

Faites chauffer une grande poêle puis ajoutez l'huile et le veau, côté prosciutto en premier.

Cuire une minute ou deux à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit légèrement coloré, puis retourner et cuire encore une minute ou deux.

Le veau doit être légèrement doré.

Maintenant, baissez le feu et pressez le jus de citron et ajoutez le vin blanc.

poule bouillonnant, ajouter le beurre haché et faire tourner la poêle jusqu'à ce que vous ayez une consistance crémeuse, semblable à une sauce.

Vérifiez l'assaisonnement et que le veau est bien cuit. Sers immédiatement.


Recette de Saltimbocca alla Romana

Originaires de Roma et signifiant littéralement « saute dans la bouche », ces petits fagots de veau habillés d'une fine tranche de prosciutto et de feuilles de sauge croustillantes sont absolument irrésistibles. En fait, Pellegrino Artusi - le célèbre auteur italien de livres de cuisine - a écrit pour la première fois sur la consommation de ce plat dans une trattoria romaine à la fin des années 1800, le décrivant comme "simple et sain". Il faudrait être d'accord avec le plus grand gourmand d'Italie ! Appairer avec contorni de légumes sautés et de pommes de terre rôties pour un repas satisfaisant.

Ingrédients
Recette gracieuseté d'Eataly

6 escalopes de veau (environ 4 onces chacune)
Sel de mer fin au goût
Poivre noir fraichement moulu
6 fines tranches de prosciutto crudo
12 feuilles de sauge fraîche, plus quelques autres pour la garniture
Farine tout usage non blanchie pour le dragage
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
4 cuillères à soupe de beurre non salé
½ tasse de vin blanc

Écraser les escalopes d'environ ⅛ de pouce d'épaisseur. Assaisonner de sel et de poivre (n'oubliez pas que le prosciutto est salé). Placer 1 tranche de prosciutto sur chacun. Placez également 2 feuilles de sauge sur chacune, puis utilisez des cure-dents pour attacher les feuilles de sauge et le prosciutto à la viande. Draguer chaque morceau légèrement et mettre de côté.

Chauffer l'huile et 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter le veau dans la poêle, côté prosciutto vers le bas, en une seule couche. (Travailler par lots si le veau ne rentre pas tous en même temps.) Cuire jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, environ 1 minute, puis retourner et cuire l'autre côté. Transférer dans un plat pour garder au chaud.

Ajouter le vin dans la poêle et déglacer en raclant les morceaux de viande dorés du fond. Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe en une sauce, 1 à 2 minutes. Faites fondre les 2 cuillères à soupe de beurre restantes dans une petite poêle et faites frire rapidement les feuilles de sauge pour la garniture jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Retirez les cure-dents du veau. Versez la sauce sur le veau, décorez de sauge frite et servez aussitôt.


Home With The Lost Italian : Escalope de porc Saltimbocca « danse sur votre langue »

Tony, notre fils Gio et moi aimons proposer des menus pour le dîner inspirés de nouvelles recettes ou de certains de nos plats préférés, et l'escalope de porc Saltimbocca de cette semaine est le plat principal parfait pour un dîner du dimanche.
Traduit de l'italien en anglais, saltimbocca signifie « sautez dans la bouche » et une fois que vous aurez essayé cette spécialité savoureuse, vous comprendrez pourquoi.
Notre version de ce plat comprend de tendres escalopes de filet de porc garnies de jambon prosciutto salé, de mozzarella fraîche douce et crémeuse et de feuilles de sauge fraîches, agrémentées d'une sauce au beurre citronné. Ces saveurs sont bien équilibrées et détendues les unes avec les autres, et Tony aime dire que l'expérience gustative « danse sur la langue ».
D'origine romaine, un plat de saltimbocca est traditionnellement composé de veau, mais cette viande haut de gamme peut coûter cher et est souvent difficile à trouver dans notre région. Au lieu de cela, nous avons trouvé que le filet de porc était un excellent substitut, car son excellente saveur et sa tendreté se marient bien avec la préparation des escalopes.
Les escalopes sont une méthode de la cuisine italienne où des tranches de viande (généralement du veau, mais du poulet et du porc peuvent également être utilisées) sont réduites en fines escalopes tendres ou pétoncles. Les côtelettes sont ensuite enrobées de farine et rapidement poêlées, puis servies avec une sauce tomate ou à base de vin. Nous adorons préparer la viande de cette façon, car elle cuit en quelques minutes et ressort incroyablement tendre.
Le processus pour le porc Saltimbocca est simple, mais nécessite une préparation préalable car plusieurs ingrédients peuvent ne pas être des agrafes dans votre garde-manger. Pour commencer, un filet de porc entier est tranché en médaillons d'un demi-pouce, qui sont ensuite pilés avec un maillet à viande jusqu'à ce qu'ils aient une épaisseur d'environ 25 cm. Cette étape peut être effectuée jusqu'à un jour à l'avance si vous le souhaitez.
Chaque côtelette est légèrement enrobée de farine et poêlée de chaque côté dans de l'huile d'olive pendant environ une à deux minutes, puis transférée sur une plaque à pâtisserie et surmontée d'une tranche de prosciutto et de mozzarella fraîche pour finir au four. La sauce pour ce plat est une simple sauce au beurre citronné, qui doit être préparée juste avant de servir, il est donc important d'attendre que la sauce soit prête avant de cuire les escalopes.
La même poêle est utilisée pour faire la sauce afin que tous ces petits morceaux de viande bruns restants puissent apporter de la saveur et de la profondeur au plat. Le jus de citron, le vin blanc et l'eau sont cuits à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié et que ces morceaux bruns salés aient été libérés du fond de la casserole, environ trois à cinq minutes. Utilisez une cuillère en bois ou une spatule en caoutchouc pour amadouer les morceaux à mesure que la sauce s'épaissit. Pour plus de saveur, du bouillon de poulet ou de légumes peut être utilisé à la place de l'eau.
Une cuillère à café de sucre est ajoutée, avec une pincée de sel et de poivre, puis 2 cuillères à soupe de beurre sont mélangées pendant que la sauce continue de réduire à feu moyen-doux pendant trois à cinq minutes, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient complètement combinés. et la sauce a atteint une consistance légère et soyeuse. Réduisez le feu au réglage le plus bas pour garder la sauce au chaud pendant que les escalopes de porc cuisent au four pendant environ trois minutes, jusqu'à ce que le fromage fonde et que le prosciutto soit légèrement croustillant.
Transférer les escalopes finies dans des assiettes de service ou un plat et garnir de feuilles de sauge fraîches suivies de la sauce au beurre au citron. Servir avec des pommes de terre rôties ou fouettées, ou des linguini mélangés à un peu d'ail et d'huile d'olive extra vierge.

Escalope de porc Saltimbocca

Portions : 2 à 4
1 filet de porc entier, coupé en médaillons d'un demi-pouce
Farine pour le dragage
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 tranches de jambon prosciutto
6 tranches de mozzarella fraîche, environ 1 boule
6 feuilles de sauge fraîche, entières ou coupées en julienne
Sauce au beurre citronné (voir recette)
Utilisez un maillet à viande pour broyer doucement chaque escalope de porc en escalopes d'environ 2,5 cm d'épaisseur. Tremper légèrement chaque escalope dans la farine, en secouant l'excédent.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse moyenne à feu moyen, puis faites cuire jusqu'à trois escalopes jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés, environ une à deux minutes de chaque côté. Mettre la poêle de côté et transférer les escalopes cuites sur une plaque à pâtisserie et garnir chacune d'une tranche de prosciutto et de mozzarella fraîche.
Préchauffer le four à 400 degrés et commencer à faire la sauce au beurre citronné selon la recette. Lorsque la sauce est prête, placez la feuille de côtelettes dans le four jusqu'à ce que le fromage fonde et que le prosciutto croustillant un peu, environ trois minutes.
Retirer du four et transférer dans des assiettes de service ou un plat et garnir de feuilles de sauge fraîches. Utilisez une louche pour verser généreusement la sauce au beurre citronné sur chaque escalope, servez et dégustez.
Conseil de Tony : si vous débutez dans la méthode des escalopes, vous voudrez peut-être placer les escalopes de porc entre une pellicule de plastique avant de piler pour protéger la viande.
Sauce au beurre de citron

1 cuillère à soupe de jus de citron frais
1 tasse de vin blanc (tout type)
½ tasse d'eau (utilisez du bouillon de poulet ou de légumes pour plus de saveur)
1 cuillère à café de sucre
2 cuillères à soupe de beurre non salé
Pincée de sel et de poivre noir
Utilisez la même sauteuse qui a servi à cuire les escalopes de porc. Mélanger le jus de citron, le vin blanc et l'eau ou le bouillon et cuire à feu moyen pour déglacer les petits morceaux de porc brun de la poêle.
Cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié, environ trois à cinq minutes, en utilisant une cuillère en bois ou une spatule en caoutchouc pour aider à desserrer les morceaux.
Ajouter le sucre, le sel et le poivre et remuer jusqu'à incorporation. Réduire le feu à moyen-doux et incorporer le beurre jusqu'à homogénéité. Continuez à réduire le liquide jusqu'à ce que tous les ingrédients soient réunis et que la sauce ait atteint une consistance soyeuse et légère, environ deux à trois minutes.
Gardez la sauce à feu doux pendant que les escalopes de porc finissent au four, puis versez sur les escalopes et servez immédiatement.


Voir la vidéo: Saltimbocca alla romana: les recettes italiennes de François-Régis Gaudry (Octobre 2021).