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Célébrer les légumes anciens


L'agriculteur Lee Jones est copropriétaire de The Chef's Garden à Huron, dans l'Ohio, une ferme familiale qui pratique une agriculture durable de légumes de spécialité pour certaines des cuisines les plus réputées du pays. Il a été le premier agriculteur à juger « Iron Chef America » de Food Network.

Que signifie l'héritage ?

La définition d'un héritage est tout ce qui vaut la peine d'être transmis d'une génération à l'autre. Au-delà de l'objet, il s'accompagne d'une riche histoire. Avec les légumes, un héritage est précieux pour sa saveur incroyable ou d'autres caractéristiques uniques qui méritent d'être préservées.

Il ne fait aucun doute qu'au cours des 50 dernières années, la production maraîchère commerciale aux États-Unis a sélectionné des variétés en fonction de leur capacité à expédier 3 000 milles, du nombre de tonnes par acre qu'elles produiront et de leur résistance aux maladies. En substance, il s'agit de savoir à quel point nous pouvons produire de la nourriture à moindre coût.

Ce que nous essayons de faire au Chef's Garden, c'est de revenir à ces anciennes variétés patrimoniales qui sont cultivées pour les caractéristiques qui offrent quelque chose d'unique en termes de saveur, de texture ou de présentation. C'est un ensemble de critères complètement différent pour nous ici.

Les variétés patrimoniales ne sont peut-être pas les plus productives ou capables de résister à un long transit, mais elles ont été transmises de génération en génération parce qu'elles offrent quelque chose de spécial. C'est très excitant de voir l'appréciation des héritages et des tendances culinaires se lier.

Pourquoi Héritage ?

L'une des tendances que nous observons est que les légumes occupent le devant de la scène. Fait intéressant, quelques chefs que beaucoup considèrent comme les meilleurs au monde se dirigent dans cette direction depuis des années.

Ferran Adrià était ici il y a quelques années pour une tournée avec Charlie Trotter. L'une des choses qu'ils ont dites lors de leur visite était que nous n'allons pas développer ou créer de nouvelles espèces de poissons ou de bétail, mais il y a tellement de possibilités de créativité avec les légumes. Alain Ducasse me l'a dit aussi il y a environ trois ou quatre ans.

Il existe littéralement des milliers de variétés de légumes à explorer, et je prédis que vous verrez de plus en plus les légumes comme plat principal. Les variétés patrimoniales ont suffisamment de saveur pour que, si elles sont préparées correctement, elles puissent dominer le centre de l'assiette.

Alors que les convives deviennent de plus en plus avertis, nous constatons également un intérêt accru pour la qualité cultivée de manière durable. Plus de sensibilisation, plus d'éducation et plus de connaissances ont également rendu les chefs et leur clientèle plus sensibles aux saisons.

Les gens me demandent souvent quel est mon légume préféré, et invariablement je leur dis que c'est ce qui est de saison. Lorsque les asperges sont de saison, ma conviction personnelle est que nous devrions les manger trois fois par jour. Ensuite, quand il est hors saison, nous devrions le désirer pendant 10 mois.

Je pense que c'est formidable de voir la clientèle offensée parce qu'elle sait que quelque chose au menu est hors saison. C'est certainement quelque chose que nous soutenons, embrassons et croyons. C'est une chose pour Ferran Adrià et Alain Ducasse de le dire, mais quand les convives le demandent, c'est le signe que le légume prend le devant de la scène et que, pour moi, c'est extrêmement excitant.


Voir la vidéo: Légumes anciens: retrouvez les saveurs dantan (Décembre 2021).