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Calamars grillés avec ragoût de haricots blancs


Portions

avril 2010

Ingrédients

Préparation de la recette

Contenu nutritionnel

Une portion contient les éléments suivants : Calories (kcal) 543,3 % Calories provenant des lipides 57,4 Lipides (g) 34,7 Lipides saturés (g) 4,8 Cholestérol (mg) 264,2 Glucides (g) 30,3 Fibres alimentaires (g) 8,1 Sucres totaux (g) 1,9 Net Glucides (g) 22,2 Protéines (g) 27,1

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Pampas Grill Churrascaria

Cartes de crédit (incl. American Express) Parfait pour : Littéralement tout le monde Déjeuner Extérieur/Patio Situation. Pampas Grill Churrascaria est un endroit populaire au Farmer's Market à côté du Grove où vous payez au poids de votre assiette, plutôt qu'à un prix fixe. Le concept semble assez économique au début, mais je me laisse généralement emporter par leur impressionnante exposition de classiques brésiliens. Tout d'abord, la feijoada. Reconnu comme le plat national du Brésil, ce copieux ragoût de porc, de bœuf et de haricots noirs est généralement accompagné de riz blanc, de farine de manioc grillée et de chou vert sauté à l'ail. De là, dirigez-vous vers les pitmasters qui rôtissent une variété de viandes de style churrasco. Tout est parfaitement cuit, mais mes préférées sont la linguiça (saucisse de porc brésilienne) et la picanha (haut de surlonge). La linguiça de la Pampa a juste ce qu'il faut d'épice, et le chapeau gras de la picanha fond à chaque bouchée. Avalez le tout avec un soda Guarana et vous venez de terminer une tournée des plus grands succès du Brésil.


La Kouzina de Kiki

Êtes-vous à la recherche d'un apéritif de fruits de mer rafraîchissant et savoureux, sain, abordable et NON frit? Ne cherchez plus : Kalamari Sta Karvouna (calmars grillés) est la plus proche d'une taverne grecque dans votre propre maison !

Si je vais au restaurant et que je vois "Fried Calamari" sur le menu, je secoue la tête d'avant en arrière avec déception. Le calmar grillé est si délicieux et savoureux que je ne peux tout simplement pas supporter l'idée de le fariner et de le faire frire, et quiconque l'a fait griller comprendra et appréciera mon sentiment sur la friture du calmar.

Kalamari Sta Karvouna est un meze de fruits de mer préféré en Grèce. Imaginez ceci : c'est mesimeri (au milieu de l'après-midi). Vous vous baignez dans les eaux chaudes et cristallines de Halkidiki (une péninsule du nord de la Grèce qui ressemble à 3 doigts). Depuis la mer, vous regardez les foules sur le sable blanc. Ils jouent au paddleball, prennent un bain de soleil, boivent des frappés, écoutent de la musique et profitent de leur compagnie. Rien ne peut battre cela - vous êtes au paradis. Tout d'un coup, vous sentez une odeur de fruits de mer sur le gril. Vous regardez une taverne en plein air située juste au bord de l'eau. C'est calme, pittoresque et accueillant. Votre estomac commence à gargouiller de faim, alors vous nagez jusqu'au rivage. Vous vous couvrez d'une serviette et marchez jusqu'à la taverne.

Avec une vue et un cadre magnifiques, vous commandez 4 choses : du pain frais, du Horiatiki Salata (salade du village grec), du Kalamaria grillé (calmar) et de l'Ouzo réfrigéré. Le sel de la mer est toujours sur vos lèvres, la brise est chaude mais rafraîchissante et vous regardez votre nourriture fraîchement préparée. - SOIR - Ces jours-ci me manquent.

Chalcidique
Vue depuis la Taverne


Le calmar grillé était le meilleur que j'aie jamais eu - moussé d'huile d'olive, de jus de citron et d'herbes fraîches - je bave à la pensée et au goût. Voici la recette du Kalamari Sta Karvouna (calmars grillés).


Calamars grillés avec salade de haricots blancs

Crépuscule d'été, les couleurs vives et chaudes de la journée se fondent dans des nuances de gris alors qu'une brise rafraîchissante souffle de la mer. Il y a du poisson fraîchement grillé, la peau croustillante et presque noircie, la chair humide et sucrée et délicatement parfumée par la fumée. Un filet de très bonne huile d'olive, un trait de citron, une pincée de sel marin et le tour est joué.

Vous pourriez dîner dans une villa en bord de mer à Taormina, une taverne à Naxos ou une posada sur la côte près de Barcelone. Ou peut-être est-ce juste votre arrière-cour à Chatsworth.

Malgré toute sa romance, le poisson grillé est quelque chose qui devrait être dans le répertoire de tout bon cuisinier. Ajoutez un verre de vin blanc frais et frais, une salade de légumes ou peut-être même quelques tranches de tomates mûres et vous obtenez un festin digne de vacances exotiques sans avoir à quitter la maison.

Ajoutez juste un petit tour - rouler le poisson dans de la chapelure à l'ail, le servir sur un lit de haricots blancs crémeux ou lui donner une bénédiction finale d'une sauce aux herbes piquante - et vous avez la pièce maîtresse d'un dîner d'été vous vous en souviendrez longtemps.

Bien sûr, il existe quelques astuces pour griller du poisson, comme l'attestera quiconque a dû servir les restes hachés d'un morceau de saumon qui semblait s'être soudé au gril. Si vous avez été dans cette situation, vous pourriez bien penser qu'il doit y avoir une magie compliquée requise, peut-être se tenir sur la tête et marmonner une incantation comme "non stickum piscium" pendant que vous cuisinez.

La vérité est à la fois plus simple et plus prosaïque. C'est vraiment juste une question de suivre quelques étapes de bon sens. Essentiellement, gardez votre gril dans un endroit propre et bien huilé. Faites-le chaud. Et ne t'en fais pas trop.

Bien que pratiquement tous les poissons puissent être grillés, plus la teneur en huile est élevée et plus la texture est charnue, plus le processus sera facile. Surtout si vous êtes nouveau dans ce domaine, restez avec des poissons comme les sardines, le maquereau, l'espadon, le requin et le thon.

Techniquement, le poisson le plus facile à griller n'est probablement pas un poisson - le calmar cuit presque instantanément et ne colle presque jamais. Au-delà de ces considérations utilitaires, le calmar grillé est délicieux. Cuit sur un feu très très chaud, il est croustillant à l'extérieur mais reste tendre et légèrement moelleux à l'intérieur. Et une touche de fumée est juste ce qu'il faut pour souligner la douce saveur océanique.

Mieux encore, les pattes de calmar déjà embrochées que vous pouvez souvent acheter sur les marchés japonais. Habituellement étiquetés «ika geso», ils sont très pratiques et constituent une meilleure affaire. Pour environ 6 $ la livre, ils sont déjà nettoyés et embrochés, il suffit de les badigeonner d'huile et de saupoudrer de sel et ils sont prêts pour le gril.

Les crevettes sont tout aussi faciles, tant que vous laissez les carapaces. Essayez de les embrocher sur des branches de romarin dépouillées de leurs aiguilles, la chair ramasse un soupçon subtil d'herbe qui complète bien la fumée.

Ironiquement, le poisson le plus difficile à griller est probablement celui que la plupart des gens essaient en premier - le saumon - qui colle comme le diable et, en raison de sa texture feuilletée, se brise sur un coup de tête. Si vous devez faire griller du saumon, utilisez des steaks plutôt que des filets (ils sont coupés en travers du grain plutôt qu'avec). Si vous devez utiliser des filets, pelez-les d'abord (parce qu'il y a tellement d'humidité dans la peau, elle a tendance à coller).

Il y a peu de plats du grill qui sont aussi impressionnants - ou aussi délicieux - qu'un poisson grillé entier. La peau craque et noircit légèrement, prenant une légère connotation de fumée et de funk. La chair reste humide et sucrée. Avec une bonne huile d'olive, du jus de citron et du sel de mer, vous avez un chef-d'œuvre.

Il y a deux poissons entiers qui semblent être le plus couramment disponibles sur les marchés du sud de la Californie. Les deux sont parfaits pour les grillades. Et les deux, prêtant à confusion, sont vendus sous plusieurs noms différents. Le premier est diversement appelé vivaneau Tai, « vrai vivaneau rouge », daurade ou vivaneau néo-zélandais. L'autre est généralement appelé branzino ou loup de mer. Le premier est pêché à l'état sauvage dans le Pacifique Sud, le second est élevé en Méditerranée.

Lorsque vous achetez l'un ou l'autre, demandez au poissonnier de faire la partie laide de la préparation - détartrage, nettoyage des entrailles et taille des nageoires. Lorsque vous le rentrez chez vous, tout ce que vous avez à faire est de couper des entailles peu profondes d'environ chaque centimètre et demi de chaque côté. Ceux-ci devraient traverser la peau, mais pas jusqu'à l'os. Ils permettront à la chaleur de pénétrer plus uniformément.

Après cela, tout ce qui est nécessaire pour cuire le poisson est de le badigeonner d'huile et de l'assaisonner de sel des deux côtés et dans la cavité corporelle. Donnez-lui une giclée de citron après qu'il soit sorti du gril. Bien sûr, vous pouvez aller bien au-delà, en le faisant mariner avec du citron et de l'huile et des herbes telles que l'ail, le basilic, le romarin et le persil (car le goût du poisson est si subtil qu'il les capte assez rapidement). Farcir la cavité avec les tiges et les parures des herbes.

Un autre traitement intéressant consiste à enrober légèrement le poisson de chapelure à l'ail. Par coïncidence, cela est décrit dans deux livres récents (et excellents) sur la cuisine du poisson : « The Young Man & the Sea » de David Pasternack, chef de l'Esca de New York, et « Fish Forever » du spécialiste des poissons de la Bay Area Paul Johnson. Pasternack dit qu'il l'a appris en Sicile Johnson dit qu'il l'a appris en cuisine dans un country club du New Jersey. Fais-en ce que tu veux.

Préparer le poisson de cette façon permet à la chapelure d'absorber une partie de l'huile, de sorte qu'elle devient encore plus croustillante, accentuant la texture de la peau. Cela permet également au poisson de capter plus de saveurs à base de plantes et aide à garder la chair humide.

La chose la plus importante à retenir à propos de la cuisson d'un poisson entier sur le gril est qu'il doit bien cuire. Frottez-le avec une spatule, piquez-le avec un couteau pour vous assurer que la chair est tendre au centre si elle est encore dense, laissez-la reposer un peu plus longtemps. Et certainement laisser reposer pendant au moins cinq minutes avant de servir. Lorsque le poisson est cuit, les arêtes centrales (et les arêtes des nageoires en haut) se détacheront proprement de la chair.

Pour accompagner le poisson, choisissez des saveurs suffisamment vives pour faire ressortir la fumée et les herbes, mais pas au point de masquer la douceur délicate de la viande. En général, pensez aux ingrédients qui sont au moins un peu acidulés. Une touche de crunch est toujours la bienvenue aussi.

Avec le vivaneau grillé, par exemple, servez une simple salade de tomates et de concombres, en utilisant une combinaison de tomates cerises rouges et dorées pour compléter les couleurs du poisson cuit, et certaines des herbes de la marinade (avec les parures allant au Rembourrage). Pour empêcher les concombres de ramollir, n'assaisonnez la salade que juste avant de servir.

Les haricots verts blanchis assaisonnés d'huile d'olive et de jus de citron sont un autre bon accompagnement du poisson grillé. Et donc, d'ailleurs, c'est une simple salade verte. Assurez-vous simplement qu'il est habillé du côté de la tarte.

Assurez-vous également de ne pas dominer le poisson. En théorie, un ragoût de haricots blancs et de chorizo ​​à l'espagnole ressemblait à un grand accompagnement de calamars grillés, mais en pratique, le ragoût rendait pratiquement impossible la dégustation des fruits de mer.

Servir les haricots blancs en salade et utiliser du céleri croquant au lieu de la viande copieuse a fait toute la différence. La saveur et la texture des fruits de mer grillés sont parfaitement ressorties, et une pincée de dernière minute de piment de la Vera, un paprika fumé, a conservé l'accent espagnol du plat.

Les sauces aux herbes sont un bon complément au poisson grillé, mais si vous avez déjà utilisé des herbes dans la marinade, assurez-vous qu'elles complètent celles de la sauce. Faites du pesto (sans le fromage, s'il vous plaît) ou de l'aïoli. Ou essayez un salmoriglio. Il s'agit d'une sauce du sud de l'Italie qui ajoute le parfum piquant de l'origan frais à la combinaison commune de persil, d'ail, de citron et d'huile d'olive. Essayez-le et vous verrez que le coup d'origan sert de réveil bienvenu.

N'oubliez pas de garder les saveurs légères et lumineuses. Une fois que vous avez mis toute cette énergie à bien préparer le poisson, il serait dommage de le recouvrir d'une sauce épaisse. Gardez ça pour l'hiver.

Salmoriglio : Une sauce qui a de l'âme

Parlez à n'importe quel cuisinier du sud de l'Italie et vous entendrez une recette de salmoriglio. Et il y a de fortes chances qu'ils soient tous différents. Certains ajoutent de l'eau à la sauce, d'autres vont avec du jus de citron pur. Certains cuisent doucement la sauce, d'autres insistent pour qu'elle soit servie sans cuisson. Et ainsi de suite.

Je trouve que ces deux étapes adoucissent légèrement l'attaque de l'origan, ce qui dans mon livre est une bonne chose (l'origan frais est à peu près aussi subtil que l'ail cru). Le chauffage épaissit également un peu l'émulsion.

La recette ici est basée sur celle trouvée dans "Il Libro d'Oro della Cucina e dei Vini di Sicilia", par Pino Correnti. La principale adaptation consistait à réduire la quantité d'eau nécessaire et à réchauffer la sauce au micro-ondes plutôt qu'au bain-marie.

De plus, plutôt que de fouetter l'huile dans l'eau et le jus de citron pour faire une émulsion, je trouve qu'il est beaucoup plus facile de mettre les ingrédients dans un bocal, de le couvrir hermétiquement et de secouer le diable. Fonctionne parfaitement à chaque fois (et est également bon pour la vinaigrette).

Le salmoriglio est également bon servi avec de l'espadon grillé. Coupez le poisson à la sicilienne, en fines darnes. De cette façon, ils cuisent en un éclair sans se dessécher.

Il ne faut pas de pouvoirs surnaturels pour empêcher le poisson de coller au gril. Suivez simplement ces étapes de base :

--Nettoyez le gril avant de commencer. Frottez-le avec un tampon Brillo si vous le devez, ces morceaux cuits du dîner de la semaine dernière ne causeront que des problèmes.

--Bien sécher le poisson. Tapotez-le avec du papier absorbant.

--Huilez à la fois le poisson et le gril. Badigeonner le poisson d'huile d'olive ou de marinade et essuyer la grille avec un essuie-tout imbibé d'huile. Il existe également des aérosols de cuisson antiadhésifs spéciaux pour les grils, mais, honnêtement, la serviette en papier fonctionne tout aussi bien.

--Construisez le feu qui convient à ce que vous cuisinez. Plus les aliments à cuire sont petits, plus le feu doit être chaud. Utilisez le test manuel pour vérifier la chaleur du feu. Tenez votre main à trois ou quatre pouces au-dessus du gril et comptez combien de secondes vous pouvez le laisser là avant qu'il ne devienne trop chaud. Pour quelque chose comme le calmar, qui cuit presque instantanément, cela ne devrait prendre qu'une seconde ou deux avant que vous deviez retirer votre main. Pour les petits poissons comme le maquereau et les sardines et pour la plupart des filets, cela devrait prendre trois ou quatre secondes. Pour un poisson entier, cela devrait prendre quatre ou cinq secondes ou même plus, selon l'épaisseur.

--Chauffez bien le gril avant de commencer. Cette saisie instantanée est essentielle pour empêcher la peau de poisson de coller.

--Positionnez le poisson de manière à ce qu'il repose sur les barres du gril, et non à côté d'elles. Moins il y a de métal en contact avec la viande, moins il y a de risque de coller.

--Surtout si vous cuisinez des petits poissons, des steaks ou des filets au barbecue, un panier à grillades vous facilitera la tâche. Ce n'est fondamentalement rien de plus qu'un grand panier en acier plat avec une très longue poignée, le meilleur d'entre eux s'adapte à différentes épaisseurs de poisson. Ceux-ci vous permettent de cuire le poisson sur le feu, puis de le retirer dans la cuisine pour détacher les taches collantes à votre guise et en privé. Évidemment, vous ne pouvez pas les préchauffer avant d'y mettre le poisson, mais vous voulez toujours vous assurer qu'ils sont propres et bien huilés avant de les utiliser.

--N'essayez pas de retourner le poisson trop tôt. La peau se détachera beaucoup plus facilement du gril lorsqu'elle sera bien cuite et croustillante. Selon la chaleur du feu, il peut s'écouler jusqu'à cinq minutes avant d'essayer de le retourner.

--Et, enfin, lorsque vous manipulez le poisson, procédez lentement et doucement. Enregistrer les pitreries he-man pour les steaks de poisson est une chose délicate. Manipulez votre spatule comme un scalpel, pas une pelle.


Calamars aux artichauts et vin blanc


1 Rincez soigneusement les calamars à l'intérieur et à l'extérieur. Bien égoutter. Couper les corps en travers en anneaux de 1/2 pouce. Coupez les tentacules en deux à travers la base. Tapotez pour sécher.

2 Coupez les artichauts en enlevant le bout de la tige et toutes les feuilles extérieures jusqu'à ce que vous atteigniez le cône central vert pâle. Avec un petit couteau, éliminez les taches vert foncé de la base. Couper les artichauts en deux et gratter l'étranglement intérieur flou. Couper chaque moitié en fines tranches.

3 Mettre l'ail, le persil et l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Cuire jusqu'à ce que l'ail soit doré, environ 1 minute. Incorporer les calamars et le sel au goût. Ajouter le vin et porter à ébullition à feu doux. Couvrir et cuire 20 minutes.

4 Incorporer les artichauts et 2 cuillères à soupe d'eau. Cuire 30 minutes ou jusqu'à tendreté. Servir chaud.

De "1000 recettes italiennes." Copyright 2004 par Michèle Scicolone. Utilisé avec la permission de l'éditeur, Wiley Publishing, Inc. Tous droits réservés.

Faits nutritionnels :

Cette Calamars aux artichauts et vin blanc la recette vient du Cook'n en Italie Livre de recettes. Téléchargez ce livre de cuisine aujourd'hui.


Pino Tricase fait des calamars grillés, des moules à la vapeur

Tom Reynolds n'avait jamais envisagé de manger des moules ou du poulpe jusqu'à ce que son ami Pino Tricase l'incite à essayer les fruits de mer intimidants.

"Après avoir goûté quelques échantillons de lui et surmonté une grande hésitation, j'ai été converti", explique Tom. « Maintenant, ils sont en tête de ma liste de favoris. »

Pino, un ancien cuisinier de restaurant de 25 ans et italien de naissance, a pour mission de convertir ses amis en amateurs de fruits de mer, en les invitant à des fêtes où il les incite à goûter les types de fruits de mer les plus rebutants.

Après un barbecue d'été pour 20 ou 30 personnes sur son porche arrière à Itasca, Pino attend jusqu'à tard dans la nuit, alors que seuls les invités les plus exigeants sont encore à portée de main, pour servir une collation « Moules à minuit », « ou je ne voudrais pas en avoir assez pour tout le monde."

Les fidèles se rassemblent autour de son îlot de cuisine pour grignoter des moules vapeur au vin blanc, sauce à l'ail et au basilic ou des morceaux de tendres poulpes et calamars à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique.

"Au début, certains d'entre eux étaient hésitants", dit-il. "Ils en ont peut-être pris un peu et n'ont pas beaucoup aimé au début, mais après cela, ils me demandaient toujours si j'allais faire du poulpe. Maintenant, même leurs enfants commencent à apprécier le poulpe."

Karen Wille d'Itasca fait partie de ces amis qui avaient des appréhensions.

"Quelqu'un m'a convaincu de les essayer (des moules) et elles étaient absolument incroyables", dit-elle. "Le goût, la texture étaient parfaits."

Ensuite est venu le poulpe et maintenant, "Je suis un grand fan", dit-elle.

Élevé à Bari près de la mer Adriatique, Pino a mangé tous les types de fruits de mer directement sur les bateaux de pêche.

"Je me souviens quand j'étais petit, j'allais dans la ville la plus proche et j'attendais l'arrivée des pêcheurs", dit-il.

Les Américains, en particulier les habitants du Midwest sans littoral, ne sont pas aussi à l'aise pour cuisiner et manger des fruits de mer.

"Si vous ne grandissez pas en le voyant et en le cuisinant, vous ne le faites pas maintenant", dit-il.

Retraité de la restauration depuis 10 ans, Pino est le représentant d'une poignée de fabricants de vêtements italiens. Grand amateur de soccer, il a entraîné plusieurs équipes locales de jeunes et est un arbitre populaire pour le district d'Itasca Park.

"Mais je pense que Pino aime cuisiner pour les autres plus que le football", dit Tom. "L'homme a un talent naturel pour cuisiner et il adore ça."

La clé des fruits de mer, comme pour de nombreux plats, est de ne pas trop les cuire, en particulier avec les calamars et les poulpes qui deviennent caoutchouteux et durs.

Pino recommande également de ne pas faire mariner les fruits de mer trop longtemps, sinon l'acide citrique dans la sauce "cuira" et durcira.

Heureusement, les bébés poulpes sont vendus déjà attendris afin que nous n'ayons pas à les marteler sur une pierre, une technique traditionnelle séculaire.

Cette semaine, plongez un orteil dans l'eau et ajoutez quelque chose de nouveau à votre répertoire avec les recettes de fruits de mer simples de Pino. Ils peuvent être consommés en apéritif, en collation ou servis sur des pâtes avec leurs sauces en plat principal.

Si ce n'est pas ton truc, trouve un moyen de rencontrer Pino.

« Une invitation des Tricases est une invitation à vivre une merveilleuse expérience culinaire », dit Karen.


Résumé de la recette

  • ½ livre de pâtes linguine
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 3 gousses d'ail, écrasées
  • 8 onces de calmars, nettoyés et coupés en anneaux et tentacules
  • ¾ tasse de vin blanc
  • 3 poivrons cerise, tranchés finement
  • 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
  • 1 tasse de crème
  • flocons de piment rouge broyés au goût
  • sel et poivre au goût
  • ½ tasse de basilic frais râpé
  • ¼ tasse de parmesan fraîchement râpé

Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Ajouter les pâtes et cuire de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient al dente.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter l'ail écrasé et cuire quelques secondes jusqu'à ce qu'il devienne doré. Incorporer le calmar et cuire jusqu'à ce qu'il devienne blanc. Verser le vin blanc et les tranches de poivron cerise porter à ébullition, et cuire jusqu'à ce que le vin soit réduit de moitié, environ 3 minutes.

Incorporer la fécule de maïs à la crème et ajouter aux calamars frémissants. Assaisonner avec des flocons de piment rouge, du basilic, du sel et du poivre en remuant jusqu'à épaississement. Pour servir, mélanger les pâtes avec la sauce et saupoudrer de parmesan.


Calamars grillés avec ragoût de haricots blancs - Recettes

Pour la base de soupe

  • 2 litres d'eau
  • Une boîte de 35 onces de tomates italiennes (de préférence San Marzano) et leur liquide
  • 1½ tasse de vin blanc sec
  • 2 petits poireaux, parties blanches seulement, parés, nettoyés et coupés en morceaux de 3 pouces (environ 2 tasses)
  • 2 carottes moyennes, parées et tranchées épaisses
  • 1 gros oignon, coupé en tranches épaisses
  • 10 brins de thym frais
  • Le zeste de ½ citron, prélevé en larges lamelles à l'aide d'un économe
  • ½ cuillère à café de fils de safran non tassés
  • ¼ tasse d'huile d'olive extra vierge
  • Le sel

Pour préparer la soupe

  • ¼ tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 8 gousses d'ail, pelées
  • 2 petits poireaux, parties blanches seulement, parés, nettoyés et tranchés de pouce d'épaisseur (environ 2 tasses)
  • 1 gros oignon, tranché finement
  • 4 calamars moyens (environ 1¼ livres), nettoyés, tentacules laissés entiers, corps coupés transversalement en anneaux de ½ pouce
  • 18 pétoncles géants moyens (environ ½ livre)
  • 8 onces de filets de poisson frais à texture ferme, comme du saumon, du vivaneau ou de l'espadon, sans la peau, coupés en morceaux de 1 pouce
  • 2 tasses de haricots cannellini cuits (facultatif)
  • 24 moules, de préférence cultivées, nettoyées
  • 12 grosses crevettes, décortiquées et déveinées (environ ½ livre)
  • ¼ tasse de persil italien frais
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • Pain à l'ail, pour servir

Pour préparer la base de soupe, mélanger l'eau,·, les tomates, le vin, les poireaux, les carottes, l'oignon, le thym, le zeste de citron et le safran dans une casserole et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à réduction d'environ ⅓, environ 45 minutes. Incorporer ¼ tasse d'huile d'olive, assaisonner légèrement le mélange avec du sel et continuer à mijoter jusqu'à ce que la portion liquide de la base de soupe soit réduite à environ 8 tasses, environ 20 minutes. Filtrer la base de soupe dans une casserole de 3 pintes et garder au chaud à feu doux. Jeter les solides. (La base de soupe peut être préparée jusqu'à 3 jours à l'avance et réfrigérée.)

Si vous avez préparé la base de soupe à l'avance, portez-la à ébullition dans une casserole moyenne. Réglez le feu à très doux et gardez au chaud. Chauffer ¼ tasse d'huile d'olive dans une grande casserole (environ 8 pintes) à feu moyen. Ajouter l'ail, les poireaux et l'oignon et cuire, en remuant, jusqu'à ce que l'oignon soit flétri mais encore croquant, environ 4 minutes. Ajouter les calamars et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques, environ 2 minutes. Verser tout sauf 1 tasse de la base de soupe chaude et porter à ébullition. Incorporer les pétoncles, les filets de poisson et les haricots, si vous en utilisez. Ajustez la cuisson à ébullition et faites cuire jusqu'à ce que les fruits de mer soient à peine opaques au centre, environ 5 minutes.

Pendant ce temps, ajouter les moules à la base de soupe qui reste dans la casserole. Augmenter le feu à vif, couvrir la casserole et cuire à la vapeur à feu moyen, en secouant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que les moules s'ouvrent, environ 3 minutes.

Incorporer les crevettes, le persil et les moules cuites à la vapeur dans la grande casserole de soupe. Laisser mijoter jusqu'à ce que les crevettes soient bien cuites, environ 1 minute. Vérifiez l'assaisonnement, en ajoutant du sel et du poivre au goût. Verser dans des bols à soupe chauds, en passant séparément un panier de pain de votre choix.


Les secrets des calamars fondants

Les fruits de mer sont un aliment de base de la cuisine italienne, des sardines salées aux crevettes tendres et au homard. Les calamars, ou calmars, sont populaires dans les plats d'antipasti, en complément d'une salade ou farcis de légumes verts et de chapelure en apéritif, parfaits pour divertir un petit groupe avec quelque chose qui sort de l'ordinaire.

L'astuce pour obtenir des calamars fondants est de les faire cuire à feu très vif, les calamars sont donc idéaux pour les grillades pendant les mois les plus chauds. En prime, les calamars non nettoyés sont une bonne affaire ! Suivez ces étapes pour les préparer vous-même, puis faites défiler vers le bas pour essayer quelques recettes créatives.

Couper les tentacules
À l'aide d'un couteau de chef, coupez les tentacules juste en dessous des yeux du calmar. Veillez à ne pas couper trop loin des yeux ou les tentacules se désagrégeraient.
Retirer le bec
Pressez l'extrémité coupée des tentacules pour exposer le « bec » dur et rond à la base. Retirez et jetez le bec. Mettez les tentacules de côté.
Retirer la tête et les entrailles
Pressez doucement le manteau, ou corps en forme de tube, et retirez la tête. Les entrailles, y compris le sac d'encre, doivent sortir avec la tête. Jeter la tête et les entrailles.
Retirez la plume
Atteignez le manteau et retirez la longue plume transparente en plastique ainsi que les entrailles restantes et jetez-les. Rincez le manteau et les tentacules sous l'eau froide courante.
Retirer la peau, si désiré
Si vous le souhaitez, retirez la peau du manteau, en utilisant un couteau d'office pour aider à la gratter si nécessaire. Si elle est laissée en place, la peau donnera au calmar cuit une teinte rosée.
Couper le corps en anneaux
Certaines recettes demandent que le corps du calmar soit coupé en anneaux, généralement d'environ 1/2 pouce de large. Mettez les anneaux dans un grand bol d'eau froide, remuez-les pour rincer tous les morceaux lâches, puis égouttez-les.

Salade de crevettes aux agrumes et calamars (Insalata di Mare)

Jus de 2 citrons (environ 1/4 tasse)

1 gousse d'ail, écrasée dans un presse-ail

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

1 livre de calamars nettoyés, corps et tentacules

1 livre de grosses crevettes, décortiquées et déveinées

1/4 tasse d'oignon rouge émincé

1 petit piment frais, tranché finement sur la largeur, ou une généreuse pincée de flocons de piment rouge

2 cuillères à soupe. persil plat frais haché grossièrement

2 feuilles de laurier fraîches ou 4 feuilles de laurier séchées

Dans un petit bol, fouetter ensemble le jus de citron, le vinaigre, la moutarde, l'ail, 1 cuillère à café de sel et un généreux broyage de poivre. Mettre de côté.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition à feu vif. Couper les corps de calamars en rondelles de 3/4 de pouce d'épaisseur. Ajouter les rondelles de calamars et les tentacules à l'eau bouillante et cuire 2 minutes. Ajouter les crevettes et cuire jusqu'à ce que tous les fruits de mer soient opaques mais encore tendres, environ 4 minutes de plus. Bien égoutter et transférer dans un bol.

Verser la vinaigrette sur les fruits de mer. Cela semblera beaucoup, mais la quantité suffisante est nécessaire pour mariner. Ajouter l'oignon, le piment et le persil et remuer pour bien mélanger. Rentrez les feuilles de laurier et le zeste de citron, couvrez et réfrigérez jusqu'à ce qu'ils soient bien refroidis, au moins 2 heures. Remuez de temps en temps pour que tous les morceaux marinent bien.

Jeter le zeste de citron et les feuilles de laurier. Répartir la salade dans de petites assiettes et servir avec le pain à côté pour absorber les jus. Pour 4 à 6.

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Calamars grillés avec ragoût de haricots blancs - Recettes

Le ragoût de calmars portugais, connu sous le nom de Caldeirada de Lulas, est l'un des plats de fruits de mer portugais les meilleurs et les plus populaires, et pour cause. C'est un plat traditionnel et copieux qui offre plusieurs des meilleures saveurs de la cuisine portugaise. La combinaison de calmars frais et d'une riche sauce tomate en fait un merveilleux plat de fruits de mer, parfait pour toutes les occasions.

*Pour 3-4 personnes*
Ingrédients:
4 livres de calmar
1 tasse d'huile d'olive
2 oignons hachés
2 gousses d'ail hachées
1 cuillère à soupe de persil
1 cuillère à café de paprika
1 livre de tomates hachées
1 cuillère à café de concentré de tomate
1/2 tasse de vin rouge ou blanc
1 livre de pommes de terre
1 tasse d'eau
Sel et poivre au goût
1 marmite portugaise en céramique (si vous n'avez pas de marmite portugaise en céramique vous pouvez aussi utiliser une casserole)

Instructions:
1) Laver et trancher les calamars correctement pour enlever la viande. Comment couper et nettoyer correctement les calmars
2) Dans la casserole en céramique (ou la casserole), ajouter l'oignon, l'ail, 1/2 tasse d'huile d'olive, le persil, du sel et du poivre au goût et cuire à feu moyen.
3) Une fois que les oignons commencent à dorer, ajoutez les calamars et laissez-les cuire pendant environ 2-3 minutes.
4) Ajoutez maintenant les tomates concassées, la pâte de tomates, le vin rouge ou blanc et le reste de l'huile d'olive dans la casserole et remuez bien.
5) Épluchez les pommes de terre, coupez-les en deux et ajoutez-les dans la casserole avec une tasse d'eau.
6) Couvrir la casserole et laisser cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites, en remuant de temps en temps.
7) Une fois terminé, servez dans des bols.


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