Autre

Tarif moyen-oriental exemplaire à Philadelphie


Voyages et loisirs nommé Zahav l'un de leurs 50 meilleurs nouveaux restaurants américains pour 2009, et il a été présenté par le New York Times dans 36 heures à Philadelphie. Le chef d'origine israélienne, Michael Solomonov, a créé un menu basé sur la cuisine israélienne avec des riffs d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient.

Les murs de pierre, les plafonds drapés et les photographies agrandies de foules évoquent l'atmosphère d'un shuk (marché) à Jérusalem. Les repas commencent par "salatim", une sélection de huit salades, servies avec du pain laffa maison assaisonné au za'atar.

Zahav sert certains des meilleurs houmous que vous aurez jamais mangés. Vous pouvez opter pour le traditionnel "Hummus-Tehina" ou explorer des variantes plus compliquées comme le "houmous-masabacha" (avec des pois chiches chauds), le houmous-foul (avec des fèves chaudes) ou le houmous turc (servi chaud avec du beurre et de l'ail grillé ).

Les sélections de halavi (produits laitiers) comprennent des borekas exceptionnels, du kashkaval cuit au four (l'un des meilleurs plats de Zahav) et un chou-fleur frit exemplaire avec du labaneh. Les viandes (basari) vont du kibbe frit à la pastilla marocaine, et les offrandes shipudim (grillées sur des charbons) comprennent le filet d'agneau, les merguez et la saucisse de bœuf haché. La meilleure façon de terminer votre repas est avec un baklava à la pistache d'un autre monde et du café turc. Les plats individuels coûtent au maximum 12 $, faisant de Zahav une occasion abordable d'explorer les saveurs du Moyen-Orient.


Une histoire de Philadelphie en 10 plats

Glace, bretzels, bière et wat éthiopien (avec karaoké !). Voici les 10 plats qui font Philly.

La cuisine de Philadelphie raconte l'histoire d'une ville négligée fondée sur le travail acharné des communautés d'immigrants. La plupart des plats de Philadelphie sont nés de l'ingéniosité et de la frugalité, et de la nourriture qui a nourri la ville à des moments charnières de l'histoire. Les Néerlandais de Pennsylvanie ont aidé à nourrir les pères fondateurs de l'Amérique qui soulevaient les rebelles alors qu'ils mettaient l'Angleterre au défi de faire la guerre pour l'indépendance. Au XIXe siècle, l'industrie était alimentée par des ouvriers italiens qui non seulement travaillaient dans les usines, mais plantaient les graines de ce que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de cuisine italo-américaine. Même aujourd'hui, de nouvelles vagues d'immigrants continuent d'approfondir le paysage culinaire de Philadelphie, ajoutant de la complexité à notre cuisine et notre culture.

Bretzels

L'histoire du bretzel ne commence pas à Philadelphie, mais la fabrication de bretzel dans la ville a aidé à lancer la production de bretzel à grande échelle et à renforcer l'esprit d'entreprise pour des générations de vendeurs de rue immigrés. Les premiers bretzels américains ont migré de l'autre côté de l'Atlantique dans les années 1700 avec les Néerlandais de Pennsylvanie, un groupe d'immigrants germanophones, dont beaucoup étaient des mennonites et des amish.

Leur popularité peut être attribuée à Daniel Christopher Kleiss, qui a commencé à vendre des bretzels dans les rues dans les années 1820. Mais ce n'est que dans les années 1920 que le bretzel de Philadelphie est né, laissant derrière lui la forme de bretzel à trois trous représentant la trinité chrétienne et prenant le chiffre distinctif du huit.

C'est une famille italo-américaine qui a développé le premier bretzel de Philadelphie. La famille Nacchio possédait une boulangerie italo-américaine, où la matriarche de la famille, Maria, cuisinait des bretzels mous en utilisant une recette familiale secrète. Voyant à quel point les bretzels gagnaient en popularité à Philadelphie, son fils, Edmund, a créé la Federal Pretzel Baking Company après avoir importé une machine allemande. La nouvelle machine automatisée déplaçait les bretzels torsadés à la main à travers un système de convoyeur à bande qui imbibait et cuisait les bretzels, ce qui a donné des feuilles de bretzels mous faciles à distribuer dans toute la ville par les vendeurs de rue, dont beaucoup étaient des immigrants commençant une nouvelle vie à Philadelphie. Aujourd'hui, l'une des plus grandes entreprises de bretzels de style Philadelphie est la Philly Pretzel Factory, la société chargée de la distribution des célèbres bretzels mous de Long Island à la Floride. Vous pouvez les trouver dans un magasin Philly Pretzel Factory ou auprès de la plupart des vendeurs ambulants utilisant des chariots en métal dans la plupart des rues de la ville.

Scrappiller

Scrapple est une viande de petit-déjeuner très disputée à Philadelphie. Fabriqué à partir de morceaux de porc (et parfois de vache) qui ne peuvent pas être utilisés dans d'autres produits, le scrapple est une miche de viande mystérieuse que les gens vénèrent ou détestent.

Scrapple a été introduit dans la région de Philadelphie dès les années 1600 par les Hollandais de Pennsylvanie. Le plat, qui remonte à l'époque pré-romaine, était un moyen de réutiliser des restes de viande et de réduire les déchets. La peau, les sabots, le foie, le museau et toute autre partie indésirable étaient cuits et épaissis avec de la semoule de maïs et aromatisés avec du sel, du poivre et des herbes. Le résultat était un pain ferme qui pouvait être tranché et frit. Ce fut un succès rapide à l'époque coloniale et à la fin de la guerre d'Indépendance, le scrapple, comme on l'appelait, est devenu la pierre angulaire de la cuisine du milieu de l'Atlantique.

On dit que George Washington et Benjamin Franklin ont eu plus que leur juste part de scrapple pendant leurs années à Philadelphie. Lors d'une visite en 1860, Édouard VII d'Angleterre, alors encore prince de Galles, le proclama « un aliment indigène plutôt délicieux ». Aujourd'hui, le scrapple est servi comme viande de petit-déjeuner dans la plupart des convives de la région et peut être acheté par le pain au Reading Terminal Market .

Crème glacée

La relation profonde de Philadelphie avec la crème glacée en a fait un centre d'innovation en matière de crème glacée. C'était un dessert préféré des colons, et particulièrement populaire auprès des pères fondateurs de l'Amérique. George Washington aurait dépensé 200 $ (5 000 $ en argent d'aujourd'hui) en crème glacée en un seul été, et Thomas Jefferson avait sa propre recette de crème glacée en 18 étapes qu'il avait apprise des Français. Les saveurs populaires à cette époque n'étaient pas la fraise ou le chocolat, mais des saveurs salées comme l'huître, qui étaient une ressource abondante dans la rivière Delaware à Philadelphie.

De la fin des années 1700 au milieu des années 1800, plusieurs innovateurs de Philadelphie ont révolutionné la fabrication de la crème glacée et celle-ci est devenue une industrie en soi. Tout a commencé avec Emanuel Segur, un Français qui a commencé à enseigner aux Américains comment faire de la crème glacée à la française. À partir de là, Augustus Jackson, un ancien cuisinier de la Maison Blanche, a développé des recettes à usage commercial. Parce que de nombreuses recettes de crème glacée à la française nécessitaient des jaunes d'œufs, une chimiste du nom de Mary Engle Pennington a enseigné aux producteurs comment faire de la crème glacée en toute sécurité. Et en 1843, la femme au foyer de Philadelphie, Nancy M. Johnson, a déposé le brevet pour sa conception de sorbetière à manivelle, encore utilisée aujourd'hui. Ces progrès ont transformé la crème glacée d'une délicatesse appréciée uniquement par l'élite en un régal accessible à l'Américain moyen.

Dans les années 1860, Philadelphie était le leader de la production de crème glacée aux États-Unis. La crème glacée Bassett's située sur le marché de Reading Terminal a commencé en 1861 et est toujours le plus ancien glacier existant aux États-Unis. Breyer's Ice Cream avait également son siège à Philadelphie, de 1866 jusqu'à leur départ en 1993.

Le style Philadelphie fait référence à une variante sans œufs des styles de crème glacée français et new-yorkais. Bien que le style Philadelphie puisse signifier une crème glacée aromatisée aux fruits, il fait également référence à une crème glacée à la vanille qui utilise des gousses de vanille au lieu de crème aux œufs. Au cours des années 1800, les gens recherchaient souvent de la crème glacée avec des grains de vanille noire, car cela leur signalait qu'il s'agissait d'un produit plus pur. L'histoire est floue quant à savoir si la crème glacée à la Philadelphie est originaire de la ville, mais la ville la sert en permanence depuis l'ouverture de Bassett en 1861.

Bière blonde

Le mot lager vient du mot allemand lagerne ranger. Il décrit la méthode de fermentation lente et lente, où la bière blonde est stockée dans une cave froide pendant des périodes prolongées. La méthode remonte à l'époque médiévale, mais elle a été perfectionnée en Bavière au cours des années 1700, environ 200 ans après la loi allemande sur la pureté de la bière (la Reinheitsgebot) fabrication de bière limitée à quatre ingrédients : eau, houblon, orge et levure.

Au fur et à mesure que les lagers bavaroises sont devenues connues pour leur cohérence et leur qualité, il y avait un intérêt à amener la production de bière blonde en Amérique. En 1840, John Wagner, un brasseur bavarois, a fait traverser l'océan Atlantique à la levure de bière blonde, une mission délicate, compte tenu de la difficulté de maintenir la levure de bière blonde en vie. Wagner pouvait brasser une quantité limitée de bière blonde depuis sa maison, mais n'a jamais pu ouvrir une brasserie à grande échelle. Mais avec une importante population d'Allemands vivant à Philadelphie, il n'a pas fallu longtemps pour que la demande de bière blonde augmente et que les brasseurs ambitieux saisissent l'opportunité. Dans les années 1850, au moins trente brasseries produisaient de la bière blonde, dont beaucoup se trouvaient dans le quartier de Brewerytown.

La tradition de la bière blonde se perpétue à Philadelphie ainsi que dans le reste de l'État de Pennsylvanie. Commandez une bière blonde dans la plupart des bars de Philly et le barman vous en remettra une de la plus ancienne brasserie en activité des États-Unis : Yuengling.

Steaks au fromage

Peut-être le plat le plus célèbre de Philadelphie, le cheesesteak est un long rouleau italien farci de lanières de steak finement hachées, recouvert d'un adhésif au fromage qui maintient le sandwich ensemble. Il est devenu un élément légendaire de l'air du temps de Philadelphie, grâce à une rivalité de longue date pour savoir quel steak au fromage est le meilleur. Cette rivalité amène les voyageurs en quête de nourriture là où tout a commencé, au coin de 9th et Passyunk, où se trouvent Pat's et Geno's.

L'histoire du cheesesteak commence dans les années 30, dans un stand de hot-dogs tenu par Pat Olivieri. Un jour, Olivieri, fatigué d'avoir des hot-dogs pour le déjeuner, a mis du bœuf grillé sur un rouleau. Alors qu'il finissait de préparer son repas, un chauffeur de taxi, qui avait humé le sandwich au steak d'Olivieri, lui a demandé s'il pouvait en avoir. Olivieri a partagé son déjeuner avec le chauffeur de taxi et il n'a pas fallu longtemps pour que la rumeur se répande qu'Olivieri avait un nouveau sandwich irrésistible. Finalement, Olivieri a ouvert Pat's King of Steaks le 9 et Passyunk. Dans les années 1940, le directeur de Pat, Joe Lorenza, a ajouté du fromage au mélange, créant le fameux steak au fromage.

La rivalité intense mais amicale a commencé en 1966 lorsque Joey Vento a ouvert un cheesesteak de l'autre côté de la rue nommé Geno's. Dans une interview avec Philadelphia Magazine, Vento a crédité Olivieri d'avoir inventé le cheesesteak, mais a déclaré: "Tout ce que j'ai fait, c'est venir le perfectionner."

Stromboli

La base de la cuisine italo-américaine repose sur les agrafes du sud de l'Italie que sont la sauce tomate, le fromage, l'huile d'olive et les pains. Les immigrants italiens, principalement de Naples, ont également eu leur influence sur la cuisine, mais pour la plupart, ce que nous appelons la cuisine italo-américaine vient des cuisines de Sicile. Au cours des 19e et 20e siècles, les immigrants italiens ont déménagé dans les villes américaines pour des emplois en usine, et avec ces emplois est venu le besoin de repas rapides et portables préparés avec des ingrédients simples.

Le Stromboli a été créé en 1950 par Nazzareno Romano de Romano's Pizzeria. Il expérimentait différents types de " imitation de pizza " également connu sous le nom de " pizza farcie " lorsqu'il a pris du jambon, du salami cotechino, du fromage et des poivrons, l'a plié dans une poche de pâte à pain et l'a cuit à la perfection. Quelques variantes existent dans la région, telles que le calzone rempli de sauce et les panzerotti frits, qui sont tous des exemples de la façon dont la culture italo-américaine s'est mélangée aux traditions culinaires de la région.

Hoummous

La communauté juive était présente à Philadelphie dès les années 1650, avant l'arrivée de William Penn en 1682. Les Juifs d'Europe de l'Est et de Russie ont fait partie intégrante de la scène culinaire de Philadelphie, ouvrant des restaurants et des épiceries fines vendant des produits de base ashkénazes tels que le pastrami chaud. , salade de corégone et soupe aux boulettes de pain azyme. Mais la cuisine juive israélienne, une tradition culinaire s'inspirant d'influences méditerranéennes et moyen-orientales, se redéfinit à Philadelphie, grâce au chef Michael Solomonov, lauréat du prix James Beard. En 2008, Solomonov et son financier, Steven Cook, ont ouvert Zahav, ajoutant des plats israéliens tels que le salatim, le halloumi et le houmous au paysage culinaire de Philadelphie. Quelques années plus tard, le duo, à l'écoute de la demande de houmous israélien, a ouvert Dizengoff, une houmousiya qui sert plusieurs styles de houmous et de pain pita frais dans la tradition israélienne.

Wat éthiopien

De 2000 à 2016, la communauté à la croissance la plus rapide à immigrer à Philadelphie était née en Afrique, l'un des plus grands groupes venant d'Éthiopie. Au cours des années 1970 et 1980, Philadelphie a accueilli des réfugiés éthiopiens fuyant le régime du Dergue et la guerre avec l'Érythrée. Beaucoup immigrent encore à Philadelphie grâce au regroupement familial, ce qui permet aux réfugiés de se réinstaller là où ils ont déjà des parents. Cela a entraîné une concentration d'Éthiopiens dans le quartier ouest de Philadelphie, où beaucoup ont ouvert des restaurants éthiopiens, des épiceries et des magasins d'épices vendant des ingrédients de haute qualité tels que les épices berbères et l'injera.

La cuisine éthiopienne est marquée par quoi , un ragoût épais de légumes, de lentilles ou de viandes épicées. Traditionnellement, plusieurs types de wat sont servis sur le pain plat au levain de base, l'injera. Pas d'ustensiles : les convives utilisent leur main droite pour déchirer des morceaux d'injera et s'en servent pour prélever des bouchées de wat.

La nourriture éthiopienne s'est mélangée au style de vie de l'ouest de Philadelphie. Dahlak Paradise existe depuis plus de 30 ans et organise une soirée karaoké hebdomadaire populaire. Montez à l'étage d'Abyssinia et vous trouverez un bar clandestin appelé Fiume , où vous pourrez associer le wat éthiopien à des cocktails américains classiques. Rift Valley Grocery Store importe des produits éthiopiens pour tous ceux qui recherchent les arômes et les épices de la cuisine éthiopienne.

Kielbasa polonais

Photo par : Dydo Diem/Shutterstock.com

Les communautés polonaises avaient migré vers Philadelphie depuis les années 1750, mais beaucoup sont arrivées au début du XXe siècle, lorsque l'industrie de la construction navale était en plein essor dans le quartier de Port Richmond. L'identité culturelle polonaise du quartier reste intacte, avec des petites entreprises, des clubs et des restaurants perpétuant leurs traditions. Tout au long de l'année, le quartier organise des festivals polonais où les visiteurs peuvent découvrir des danses folkloriques traditionnelles, s'adonner au babka et grignoter du kielbasa.

Plusieurs restaurants et fumoirs polonais continuent de se spécialiser dans les techniques anciennes de préparation du kielbasa. Czerw's, un fumoir familial qui fonctionne depuis plus de 75 ans, continue d'utiliser des fours en briques traditionnels construits par le patriarche de la famille, qui a immigré de Pologne dans les années 1930. Swacki Meats a fait kabanosy , le cousin plus mince de kielbasa ressemblant à de la viande séchée, depuis les années 1950. Pour un avant-goût de l'hospitalité polonaise, rendez-vous à Syrenka Luncheonette, où vous pourrez déguster la kielbasa traditionnelle avec d'autres produits de base polonais tels que les pirogies, le chou farci et bigos.

Bibimbap

Philadelphie a vu de nombreux groupes d'immigrants différents qui sont venus dans la ville pour de nombreuses raisons différentes. Pour les familles coréennes, c'était une chance de poursuivre l'entrepreneuriat, d'envoyer leurs enfants à l'école et de chercher une nouvelle vie après la guerre de Corée. Lorsque les États-Unis ont adopté la loi sur l'immigration et la nationalité de 1965, qui a levé la limite du nombre d'immigrants asiatiques pouvant venir en Amérique, les Coréens ont saisi l'opportunité. Ils sont rapidement devenus l'un des 10 premiers groupes d'immigrants à Philadelphie seulement cinq ans après l'adoption de la loi. Bien que Philadelphie ait un quartier chinois bien établi qui avait été un refuge pour les communautés asiatiques qui ont immigré dans la ville, la population coréenne a commencé à s'installer dans ses propres communautés. Dans les années 1980, la section Olney de la ville est devenue connue sous le nom de Koreatown, qui est devenue une destination culinaire. Entre les restaurants et les H-Marts, les Philadelphiens ont accès au meilleur de la cuisine coréenne. Et l'un des meilleurs aliments de base coréens est Bibimbap.

Le bibimbap est un aliment réconfortant bien équilibré : du riz chaud garni d'une variété de légumes, de viande en tranches et d'un œuf coulant. Il peut être servi dans un bol ordinaire ou un bol en pierre chaude comme un Dolsot-bibimbap. C'était un plat traditionnellement consommé à la veille du nouvel an lunaire, pour finir les restes afin de ne pas apporter de vieux plats d'accompagnement dans la nouvelle année. Désormais, le bibimbap est un plat pour toutes les occasions.

Bulletin


La table Tahini : allez au-delà du houmous avec 100 recettes pour chaque repas

Par Amy Zitelman avec Andrew Schloss
Agate, 29,00 $, 978-1-57284-289-2
Disponible à la commande sur le site Web de Soom’s.

Sur des étagères 10 novembre 2020. Disponible partout où les livres sont vendus, y compris

La plupart des gens qui connaissent le tahini considèrent la pâte de sésame comme l'un des éléments constitutifs du houmous. Mais pour Amy Zitelman, PDG et cofondatrice de Soom Foods, le principal fournisseur de tahini et de produits à base de tahini sur le marché américain, le potentiel culinaire du tahini va bien au-delà du houmous. Dans La table Tahini : allez au-delà du houmous avec 100 recettes pour chaque repas, le tahini est présenté aux cuisiniers à domicile en tant que nouvel aliment de base du garde-manger qui peut être utilisé dans des recettes allant des trempettes aux desserts.

Le tahini, fabriqué à partir de graines de sésame torréfiées et pressées, est un super aliment sain, végétalien, sans produits laitiers, sans gluten et pauvre en sucre, riche en acides gras oméga, en protéines et en calcium. Bien que les racines historiques du tahini se trouvent au Moyen-Orient, Zitelman vise à étendre les frontières culinaires du tahini en dehors des plats traditionnels du Moyen-Orient. La Table Tahini contient 100 recettes qui mettent en valeur le large éventail d'utilisations du tahini. Ce «condiment culte» est suffisamment doux pour remplacer de manière inspirante les œufs, le fromage, la mayonnaise et la crème demandés dans les recettes que les cuisiniers américains préparent chaque jour pour leur famille. La Table Tahini fournit des astuces de tahini pour des classiques américains réinventés, y compris le « queso » végétalien, la mayonnaise sans œufs et les brownies sans gluten.

De Vegan Mac et "Cheese" et Tahini Chicken Schnitzel, à Chocolate Halvah French Toast et Tahini Flan, Zitelman écrit avec le cuisinier à domicile à l'esprit, incorporant le tahini dans la cuisine de tous les jours de manière délicieuse et inattendue. Avec de belles photos en couleur, des contributions des meilleurs chefs de restaurant et des substitutions faciles pour une variété de régimes, La Table Tahini prouve que le tahini est le prochain incontournable du garde-manger pour les cuisiniers à domicile du monde entier.

"Ce livre de cuisine simple est amusant à lire, plein de photographies lumineuses et facile à utiliser… C'est un excellent livre de cuisine pour les cuisiniers débutants et expérimentés, en particulier ceux qui sont fans de amoureux de la cuisine.” —Liste de livres, avis suivi

Avec La Table Tahini, [Amy Zitelman] fait passer ses connaissances encyclopédiques et sa passion… au niveau supérieur, en partageant des recettes et des conseils pour utiliser le tahini d'une multitude de façons délicieuses.” —Adeena Sussman, auteur de Sababa : les saveurs fraîches et ensoleillées de ma cuisine israélienne

"Comme moi, vous aurez envie de dévorer chaque plat MAINTENANT… Avec les instructions claires d'Amy, vous pouvez facilement avoir certaines de ces friandises avec juste un petit effort en un rien de temps." -Chef Anita Lo, auteur de Solo : un livre de cuisine moderne pour une fête

“Alors que le tahini a commencé au Moyen-Orient, avec des graines de sésame provenant d'Éthiopie, le magnifiquement photographié Tableau Tahini touche à notre cuisine mondiale avec des recettes innovantes, délicieuses et saines à base de tahini, bien sûr !” —Jeanne Nathan, auteur de Cuisine juive en Amérique

J'ai appris à apprécier la polyvalence du tahini dans les bonbons avant même qu'il ne soit populaire. Lorsque nous avons été présentés à Soom, je suis devenu encore plus inspiré pour le faire.” -Chef Maura Kilpatrick, propriétaire et chef pâtissier exécutif de la boulangerie Sofra (Cambridge, MA)

“Ce livre laissera une impression durable sur votre cœur, votre âme et votre palais. La passion et l'amour d'Amy pour tout ce qui concerne le tahini jaillit de chaque page et vous inspire à créer des recettes que vous n'auriez jamais imaginées possibles.” —Chef Jen Carroll, propriétaire de Carroll Couture Cuisine et co-chef exécutif de Spice Finch (Philadelphie)

« Tahini est votre nouveau ketchup…, il mérite une place sur votre étagère à condiments convoitée. La Table Tahini vous guidera à travers ses possibilités infinies avec de délicieuses recettes qui deviendront des incontournables de votre arsenal culinaire. -Chef Alon Shaya, fondateur de Pomegranate Hospitality et propriétaire de Saba (Nouvelle-Orléans) et Safta (Denver)

"Non seulement Amy est l'une des forces motrices derrière l'appréciation du tahini en Amérique, elle a écrit le livre le plus complet sur sa complexité, sa polyvalence et son potentiel. Je suis impressionnée par chaque recette et par tout ce qu'elle est capable de créer avec un seul ingrédient. » -Chef Zach Engel, Chef Exécutif et Propriétaire de Galit (Chicago)


19 endroits pour obtenir de bons falafels à Philadelphie

Lorsque votre prochaine envie de ces friandises emblématiques et croustillantes du Moyen-Orient se fera sentir, reportez-vous simplement à cette liste d'endroits où acheter des falafels à Philly.

Que vous les préfériez emballés ou farcis ou servis sur un plateau avec du taboulé, du houmous et des légumes, le falafel est essentiel et délicieux. Il y a des poches (heh) de la ville avec de fortes concentrations de joints de falafel, mais à peu près chaque partie de la ville a un endroit où vous pouvez marquer ces boules de haricots frites croustillantes et croustillantes. Voici nos endroits préférés pour les acheter à emporter ou en livraison à Philadelphie.

Gril Kanella, Centre ville
Kanella est un lieu de prédilection pour les Philadelphiens - c'est sympathique, accueillant et la nourriture est délicieuse, y compris les falafels, qui sont toujours chauds, frais et préparés à la commande.

Suraya, Fishtown
Si vous pouvez avoir une table dans le charmant jardin extérieur (et chauffé) de Suraya, vous vous régalerez. Le menu tourne donc ils ne servent pas toujours des falafels, mais quand ils le font, ils vous épateront à coup sûr.

Shai
Shai a ouvert ses portes en novembre en tant que cuisine fantôme – un restaurant de livraison uniquement qui fonctionne dans une cuisine industrielle sans espace pour les invités. Il est dirigé par Franklin Becker, alun de Top Chef Masters, qui sert le falafel avec un côté de tehina fouettée pour tremper.

L'heure des falafels, Place Fitler
C'est toujours l'heure des falafels, non ? Ici, vous pouvez le mettre sur un plateau avec de la salade et du houmous, le farcir dans un pita ou l'empiler sur un sandwich. Il n'y a pas de mauvaise réponse.

Goldie, Centre-ville, Fairmount et ville universitaire
Le joint végétalien de falafel de Michael Solomonov était un lieu de déjeuner bien-aimé (et très occupé) avant la pandémie, et nous l'aimons toujours pour les plats à emporter et la livraison maintenant, que nous obtenions le falafel smooed dans un pita, servi sur une salade, ou tout comme un "sac de boules" avec un côté de sauce.

La place halal de Saad, Colline de l'épinette
Cet endroit juste à l'ouest de University City sert certains des meilleurs falafels des environs, et ils ont toute une section du menu pour vous permettre de commander le vôtre, que ce soit avec de la feta, du houmous ou dans un sandwich.

Naf Naf Grill, Centre-ville et Wynnefield Heights
À peu près tout ce que cette chaîne basée à Chicago sert, de leur falafel à leur poulet shawarma, est fait frais en magasin. Obtenez ces boules de pois chiches croustillantes dans des pitas maison ou sur du houmous, du riz, du couscous ou de la romaine.

Al Zaytouna, Marché italien
Ce restaurant halal au 9th and Christian propose des classiques du Moyen-Orient comme des brochettes, des feuilles de vigne farcies et du mudam immonde, ainsi que des falafels dans des assiettes et des sandwichs.

Les gars halal, Chinatown, Northeast Philly, roi de Prusse, ville universitaire
Halal Guys a commencé comme un chariot à hot-dogs servant des chauffeurs de taxi musulmans à New York, et maintenant ils ont apporté leur menu simple - gyroscope, poulet et falafel servis comme sandwich pita de style wrap ou comme plateau avec du riz et des légumes - tous dans le monde entier, y compris plusieurs emplacements à Philly, tous proposant actuellement le ramassage.

Bitar, Marché italien
En affaires depuis 1974, Bitar's avait réaménagé son intérieur il y a quelques années pour faire plus d'espace pour les repas en déplaçant son commerce de détail. Mais au milieu de la pandémie, ils sont revenus pour prioriser leurs offres de marché. Lorsque vous commandez des plats à emporter ou en livraison, vous voudrez essayer leur version unique du falafel, qui est grillé jusqu'à ce qu'il soit croustillant plutôt que frit. Nous l'aimons dans le favori du propriétaire, un mélange de falafel, de viande gyroscopique, de légumes et de mayonnaise à la harissa.

Manakeesh, Colline de l'épinette
L'un des trois excellents endroits de cette liste sur un tronçon de deux pâtés de maisons de Walnut Street juste à l'ouest du campus Penn, le menu de Manakeesh va au-delà des bases libanaises avec leurs pains plats du même nom, leurs cocktails de fruits et une vaste sélection de pâtisseries du Moyen-Orient - mais leur falafel est aussi fantastique.

Paprica Grill, Washington Square Ouest
Ce spot turc a remporté un Best of Philly pour ses brochettes, alors assurez-vous de les vérifier lorsque vous passez votre commande de falafel. Le menu comprend également du pain plat pide khachapuri-esque garni de fromage et de soudjouk (saucisse sèche).

Falafel Goldie. Photographie d'Alexandra Hawkins

Marché de La Mecque, Colline de l'épinette
Rendez-vous à La Mecque pendant la journée pour acheter de l'huile d'olive en vrac, du pain pita fraîchement sorti du four ou des épices très bon marché. Et tirez-vous vers leur fenêtre à toute heure de la nuit (ou du jour) pour les aliments préparés. C'est vrai : le falafel de 24 heures à Philadelphie est réel.

d'Alyan, Village de la Reine
Cet endroit méditerranéen sans fioritures sur South Street est l'endroit idéal pour prendre un plateau de falafels (et du houmous très crémeux).

Café Bishos, Nord-Est de Philadelphie
Ce solide café palestinien sert des falafels de plusieurs façons, dans des plateaux, des sandwichs et des bols de riz. Notez que pendant le Ramadan, le menu est modifié, avec des plats du matin servis le soir afin que leurs clients musulmans puissent rompre leur jeûne.

Kamal, Marché Est
Le vendeur résident du Moyen-Orient de Reading Terminal Market propose une option sucrée pour un repas végétarien (quelque chose qui n'est pas facile à trouver parmi les steaks au fromage et les sandwichs au porc rôti). Choisissez trois, quatre ou cinq éléments de leur liste de légumes et assurez-vous d'en faire un falafel.

Grillades sahariennes, Village du centre-ville
Cet endroit sans prétention juste à l'est de Broad sur Walnut Street est un secret bien gardé parmi les convives du centre-ville. Notre préféré est le sandwich au falafel avec une salade fattoush sur le côté.

Pierre d'abricot, Libertés du Nord
La chef arménienne d'origine syrienne Fimy Ishkhanian a présenté la ligne principale aux plats du Moyen-Orient des années 80 aux années 2000 avant d'ouvrir cet endroit sur North American Street en 2016. Au milieu des classiques régionaux avec une tendance arménienne, elle vend des falafels croustillants dans des pitas, avec du riz pilaf et de la salade, ou seul avec du tahini.

Tapis magique, ville universitaire
Magic Carpet gère non pas un mais deux chariots de nourriture végétarienne sur le campus de Penn, l'un au 36e et Spruce et l'autre au 34e et Walnut. Vous pouvez commander en ligne pour la livraison (10 $ minimum) ou le ramassage, et habiller votre tofu, seitan ou tempeh cuit au four avec du falafel sur le côté.


Salade Israélienne de Tomates Hachées et Concombre

Cette salade de tomates et de concombres hachés est si emblématique de la cuisine israélienne qu'elle a été surnommée "salade israélienne" et apparaît sur la table à tout moment de la journée, petit-déjeuner inclus. Il est pratiquement impossible d'imaginer farcir un sandwich au falafel ou déguster des pitas et du houmous fraîchement cuits sans cela.

La vérité est que les Israéliens ne sont pas les seuls à apprécier cette simple salade, vous trouverez des recettes similaires dans tout le Moyen-Orient et la région méditerranéenne. Certains comprennent des herbes fraîches, d'autres légumes ou du vinaigre.


Cuisine exemplaire du Moyen-Orient à Philadelphie - Recettes

Je n'étais pas venu ici depuis un certain temps, mais ils n'ont pas raté une miette. Le felafel est frais, le houmous est délicieux, le swarma est de premier ordre. Le seul reproche, c'est que le pita était un peu trop réchauffé, c'était croustillant par endroits.

9 - 13 de 134 Commentaires

La devise du restaurant est "Dîner décontracté du Moyen-Orient". C'est vrai, c'était une atmosphère décontractée, et mon mari et moi avons passé un très bon dîner ici.

J'ai commandé le "Plateau de feuilles de raisin" (4 feuilles de vigne, houmous, salade verte), soupe aux lentilles et thé à la menthe chaud. Les feuilles de vigne étaient assez bonnes, farcies de beaucoup de riz, de tomates et de persil. Cela les a rendus épais et j'en ai trouvé deux assez copieux. (Le mari a mangé les deux restants.) Le houmous était délicieusement crémeux, idéal pour ramasser dans le délicieux pita mince. La soupe aux lentilles, avec un quartier de citron sur le côté, était délicieuse. Cependant, le thé à la menthe, bien qu'assez bon pour le thé nature, était d'une banalité décevante. J'ai réalisé que j'avais espéré un thé à la menthe sucré comme j'en ai bu dans les restaurants marocains et libanais. La salade contenait beaucoup trop de vinaigrette, ce qui laissait mon assiette inondée de liquide. J'ai fini par utiliser une partie de ma généreuse portion de houmous comme barrage pour la confiner de côté. La prochaine fois, je demanderai que ma vinaigrette soit servie à part.

Mon mari a commandé le "plateau de houmous de falafel" (5 grosses boules de falafel, houmous, salade verte) et batata harra (pommes de terre épicées). Les pommes de terre avaient une légère touche de vinaigre, assez pour ajouter du piquant mais pas autant pour avoir un goût mariné. Nous les avons beaucoup appréciés. Mon mari a détecté une légère saveur de cannelle dans les boules de falafel, ce qu'il a vérifié auprès du serveur. "Quelle touche intrigante ! J'aime beaucoup ça", a-t-il déclaré.

Nous avons apprécié notre repas dans ce restaurant. C'est un bon endroit où aller pour un repas décontracté du Moyen-Orient.


Diversité dans les piles : livres de cuisine du Moyen-Orient et d'ailleurs

Détail de la couverture du livre de cuisine Palestine on a Plate de Joudie Kalla.

Diversity in the Stacks vise à créer des collections de bibliothèques qui représentent et reflètent la population diversifiée de l'Université.

Quelques années avant la pandémie de Covid-19, Katie Rawson, directrice de l'innovation en apprentissage aux bibliothèques Penn, a écrit dans Diner au restaurant : une histoire mondiale des restaurants , « En Occident, les gens mangent de plus en plus au restaurant… Une grande partie de la nourriture que nous mangeons à la maison est soit maintenant sortie des restaurants, livrée à domicile, préparée dans les supermarchés ou déjà achetée sur ces mêmes marchés [prête à la consommation]. " Ce fait rend d'autant plus frappant que la pâtisserie et la cuisine sont devenues si populaires au cours des premiers mois de la pandémie de COVID-19 qu'elles ont entraîné une pénurie de farine dans tout le pays.

Pourquoi la cuisine et la pâtisserie sont-elles devenues si populaires pendant la pandémie, et pourquoi cette tendance a-t-elle reçu tant d'attention ? La cuisine est une source de confort, de normalité et de réconfort, et elle fournit un débouché pour les envies créatives qui ne peuvent être satisfaites de manière plus familière. Quelle que soit la raison, la participation et l'intérêt pour la cuisine et la pâtisserie pendant l'isolement imposé par la pandémie indiquent quelque chose d'essentiel à propos de la nourriture et des traditions qui l'entourent.

Pour les personnes qui préparent pour la première fois du pain au levain, un cheesecake ou un autre plat, rien ne remplace une recette. Bien que les recettes soient maintenant souvent trouvées en ligne, les livres de cuisine physiques - tels que les milliers détenus par les bibliothèques - présentent des avantages. Ils incluent souvent des images de haute qualité, sont faciles à manœuvrer dans la cuisine et offrent une expérience tactile accueillante à l'ère de la fatigue de Zoom.

Les universitaires (et étudiants !) de l'Université de Pennsylvanie intègrent de plus en plus l'étude de l'alimentation dans leurs recherches et leur enseignement. For instance, Heather Sharkey , Professor of Modern Islamic History in Penn's Department of Near Eastern Languages, teaches a course titled Food in the Islamic Middle East , a seminar that approaches past and present Middle Eastern and North African societies through food. For a final assignment, students were asked to cook a dish from one of the Middle Eastern e-cookbooks in the Penn Libraries collection.

Dr. Sharkey explains, "C ookbooks provide insights into culture, heritage, and history writ large. We can use cookbooks to trace changes in trade routes and tastes by tracking, for example, the entry of New World foods like tomatoes, potatoes, and chili peppers into Middle Eastern cuisines.”

Cookbooks also reveal contemporary cultural trends and migration patterns. “I have been noticing the new entry of chocolate into Middle Eastern desserts, most of which today comes from West African countries like Ghana and Côte d’Ivoire. Sometimes chocolate seems to be displacing local ingredients like dates at other times, it’s added to them. Since the pandemic struck in March, I started baking a recipe for a Banana and Medjool date cake (which also contains chocolate!) from Joudie Kalla’s cookbook Palestine on a Plate . ”

Dr. Sharkey notes that you can see similar adaptations of centuries-old cuisine right here in Philadelphia. “Michael Solomonov published his influential cookbook Zahav as an outgrowth of his marvelous Philadelphia restaurant of the same name, which showcases the influence of migration, travel, and culinary innovation on Israeli-American cuisine. Thanks to cookbooks like his, members of the Penn community stand a chance of making stupendously good hummus at home.”

Here is a sampling of the cookbooks featuring food of the Middle East that you can find at the Penn Libraries.

In addition, the Penn Libraries holds cookbooks featuring a wide range of regional and ethnic cuisines, including African , African American , American Southern , Italian , Chinese , South Asian , and much more.

Hungry for more resources? The Libraries have created a guide to doing research in Food Studies. Among other research tools and collections, it includes information about the extraordinary culinary collections at the Kislak Center for Special Collections, Rare Books, and Manuscripts , which includes cookbooks and other culinary works from the 15 th to the 21 st centuries.


Michael Solomonov's New Philly Restaurant Is an Ode to the Israeli Grill House

With charcoal-grilled meats and vegetable-centric small plates, Laser Wolf embraces the "shipudiya" style of dining.

"It&aposs as common as a burger joint in America,” explains beloved Philadelphia-based chef and restaurateur Michael Solomonov of a shipudiya, the grill-focused, vegetable-forward Israeli dining concept that inspired his newest restaurant, Laser Wolf.

Taking over a 3,700-square-foot warehouse in Philly’s hip Kensington neighborhood, Solomonov𠅊long with partner Steve Cook—opened doors this week to the spunky, industrial eatery decked out with round paper lanterns, turquoise-hued walls, and tables dressed with retro oilcloths bearing colorful prints of oranges and cherries.

"At this point, we&aposre not introducing Israeli food for the first time,” says the chef, who is credited with helping to boost the national profile of hummus, pita, and more dishes from his home country. In 2008, Solomonov launched Philadelphia&aposs Israeli eatery Zahav, serving dishes like fried cauliflower with labneh and lamb merguez, to wide critical acclaim, and since then he has won four James Beard Awards.

Over the last decade-plus, Philly and more major dining cities have seen an influx of Middle Eastern-inspired concepts, which is why Solomonov feels it&aposs time to push the genre even further. But that doesn’t mean dry ice and liquid nitrogen. In fact, says Solomonov, “We&aposre actually simplifying: stripping down our menu to really showcase the heart of Israeli cuisine."

Enter: the shipudiya. Similar to the American diner in the sense that this typically no-frills neighborhood eatery caters to a crossroads of diners, the shipudiya is Israel’s heart and soul, a communal gathering place embraced by all.

“It&aposs where you stop by and see everyone you know,” says Solomonov, adding that shipudiyas are “happy, lively, interactive places all about sharing food.”

Centered on an abundance of small vegetable-centered share plates, plus charcoal-grilled proteins, Laser Wolf embraces the shipudiya concept, with longtime Zahav chef de cuisine Andrew Henshaw helming the kitchen.

Here&aposs how it works. Patrons first pick a protein� it a skewered Romanian beef kebab ($32), a whole trout ($42), or even an eggplant ($30)𠅊nd that singular price includes a swath of small salads not dissimilar from the banchan that function as a precursor to a Korean barbecue meal. Think kale babaganoush, Israeli pickles, and sweet potato muhammara. And since French fries are a popular side dish in Israel, the team is offering that option ($6), in addition to a wack of foie gras ($24) marinated with pineapple and Baharat spice, grilled and served over half a pita.

Beyond salads and sides, Henshaw grills his meat, fish, and vegetable entrees over a sustainable type of charcoal made from coconut at around 900ଏ says Cook, “It burns slowly and adds a mild, clean smoky flavor to whatever it&aposs cooking." Meanwhile bright and fresh citrus-driven cocktails helmed by general manager Kailey Jenkins add a punchy complement to Henshaw’s pared-down fare. Think the Tel Aviv ($12) with gin, cardamom-lime cordial, and cava and Crime of Passion ($13), a blend of rums spiked with passion fruit and Maraschino.


Middle Eastern Cuisine is Ready for its Moment

A group of countries spanning from North Africa to Asia, the Middle East is at the crossroads of rich cultures, fallen empires, and centuries of migration. It encompasses wide-ranging geographies, from vast, empty deserts to lush countrysides, long coastlines, and rocky mountains. From Egypt to Lebanon to Iran, you’ll find overlap in dishes like tabbouleh, pilaf, and hummus, yet heavily regional differences within each. To paraphrase celebrated Middle Eastern food writer Claudia Roden in the classic New Book of Middle Eastern Food, the history of Middle Eastern food and the Middle East are one and the same. “Dishes carry the triumphs and glories, the defeats, the loves and sorrows of the past,” she says in the book.

These diverse cuisines are no longer relegated to blanket descriptors like Middle Eastern or Mediterranean, as more U.S. operators explicitly bill themselves as Lebanese, Persian, Armenian, and Israeli. In the process, Americans are waking up to the deep nuances of this aromatic, wholesome, vegetable-heavy food, whose origins lie with the start of civilization.

“The American dining public is increasingly primed to be excited about what’s new and next,” says Steve Cook, the restaurateur/partner of modern Israeli spot Zahav in Philadelphia who cofounded the CookNSolo restaurant group with chef Michael Solomonov. “There’s a sense of adventurousness among diners now that didn’t exist 10 years ago. Whether that’s regional Thai, Malaysian, or Israeli, there’s a much greater acceptance to try something authentic.”

He likens Middle Eastern cuisine’s trajectory to that of Italian in U.S. restaurants in the 1980s, when generic red-sauce joints started giving way to more regionally specialized concepts like Sicilian and Tuscan, reflecting growing consumer interest in authenticity.

Our love affair with the Holy Land

You can’t talk about the rise of Middle Eastern cuisine in the U.S. without Israel—a country scarcely 70 years old and about the size of New Jersey whose complex, magnetic food has taken Americans by storm.

A young nation of immigrants, Israel encompasses the culinary traditions of more than 100 cultures that have been in the country and neighboring Palestine or moved back from the diaspora to modern-day Israel. This includes a considerable Arab minority, along with populations from Iran, Russia, Hungary, Morocco, Jordan, Iraq, and other countries. There are Jewish culinary considerations, too, of keeping kosher—though Israeli cooking isn’t always synonymous with kosher cooking, particularly in secular places like Tel Aviv.

Buzzy Israeli concepts are popping up all over the U.S. At Los Angeles’ Mh Zh, patrons brave long lines for the signature funky ground lamb in a puddle of tahini imbued with sumac and preserved lemon. In New York, Tel Aviv celebrity chef Meir Adoni’s Nur restaurant nods to Israel’s Palestinian influences via hand-cut beef tartare with smoked eggplant cream, raw tahini, and sheep’s yogurt. And at Zahav, Solomonov turns Philadelphians onto street-food staples like sabich, a pita sandwich with hard-boiled eggs and fried eggplant developed by Iraqi Jews in Israel.

To say Zahav has gotten a lot of attention would be a massive understatement the 10-year-old spot has nabbed top accolades from Bon Appétit, Esquire, and Eater, and remains one of Philly’s toughest reservations. But when Solomonov and Cook opened in 2008 on a nondescript street in the Society Hill neighborhood, “nobody was really talking about Israeli cuisine,” Cook says. “People always equated Israeli food with Middle Eastern, and that was pretty much everything they knew about it.”

Bringing hummus to the white tablecloth

Despite shifting early toward more approachable food, Zahav is a decidedly upscale dining experience—with craft cocktails and a strong focus on service in a cool, loft-like space with an open kitchen, leather booth seating, and dim pendant lights. Cook says they had to actively push back against a casual perception, trading graphic T-shirts for more formal staff uniforms.

It’s a challenge familiar to many Middle Eastern concepts looking to divorce themselves from the fast-casual, build-your-own bowl/sandwich image so many Americans have cultivated of Middle Eastern fare. In Chicago, 48-year-old Armenian stalwart Sayat Nova has consistently fought against the stereotype that ethnic restaurants should be cheap.

“Middle Eastern food went on the path of fast food and stayed with it,” says chef/owner Roupen Demirdjian, whose late father, Arsen, opened Sayat Nova in 1970. “I think they just want to attract the masses. We’re a little more of an upscale, white-tablecloth restaurant. It’s troublesome, because people say, ‘I can get hummus and lentil soup at this place down the street for very cheap.’ And I’m like, ‘Well, yeah, but I go looking for the best chickpeas, the best tahini, and best red lentils I can find.’”

Demirdjian’s family hails from the Adana region of Turkey, near the Syrian border. It’s an area Armenian communities called home for thousands of years as part of the Ottoman Empire, until the Turkish-Armenian conflict of the late 19th century resulted in the deportation and massacre of roughly 1.5 million Armenians in 1918. Now just 50,000–70,000 Armenian Turks remain, and many call Istanbul home.

Sayat Nova’s interpretation of Armenian cuisine thus betrays strong Levant influences. Cracked wheat tabbouleh salad is juicier than its herb-centric Lebanese sibling, thanks to a heavy dose of tomato and lemon juice. And everything from delicate lamb, beef, and chicken kebabs to lamb-stuffed grape leaves is tinged with peppery spice. “That comes from being in the middle of spice trade routes for centuries,” Demirdjian says of being at the crossroads of western Asia, the eastern Mediterranean, and northeast Africa.

Even 48 years after Sayat Nova opened, Chicagoland restaurants billing themselves as Armenian remain scarce Demirdjian could only recall fast-casual Siunik in north suburb Glenview and full-service Ararat in Mundelein, Illinois. But that doesn’t mean there isn’t Armenian cooking happening in the countless Middle Eastern–labeled spots throughout the area.


Exemplary Middle Eastern Fare in Philadelphia - Recipes

The Tahini Table

Go Beyond Hummus with 100 Recipes for Every Meal

La description

Tahini, made from pressed roasted sesame seeds, is a healthy, vegan, dairy-free, gluten-free, and low-sugar superfood rich in Omega fatty acids, protein, and calcium. Although tahini's historical roots are in the Middle East, Zitelman aims to stretch the culinary borders of tahini outside of traditional Middle-Eastern fare. The Tahini Table contains 100 recipes that showcase tahini's wide range of uses. This "cult condiment" is mild enough to step in as an inspiring replacement for the eggs, cheese, mayo, and cream called for in recipes that American home cooks are making for their families every day. The Tahini Table provides tahini hacks for reimagined American classics, including vegan "queso," eggless mayonnaise, and gluten-free brownies.

From Vegan Mac and "Cheese" and Tahini Chicken Schnitzel, to Chocolate Halvah French Toast and Tahini Flan, Zitelman writes with the home cook in mind, incorporating tahini into everyday cooking in delicious and unexpected ways. With beautiful color photos, contributions from top restaurant chefs, and easy substitutions for a variety of diets, The Tahini Table proves that tahini is the next must-have pantry staple for home cooks everywhere.


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